パンを焼いたら縮んでしまった！～発酵オーバーに原因があります～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

「パンを焼いたら縮んでしまった～」という悲しい経験をしたことはありませんか？

これもよくある失敗例です。悲しいことに焼く前の大きさより小さかったり、高さが出なかったりするんですよね。そしてそれらのパンは、焼き色が付きにくいはずです。

原因は一体なんでしょうか！？

焼いたら縮むという原因の多くは、二次発酵での発酵オーバーに関係します。

最近しつこいぐらい発酵の記事ばかり書いていますが、本当に発酵は大切なんです！

ちなみに発酵に関する過去記事は以下を見てください。

一次醗酵で発酵オーバーした時の対処法

一次発酵で気をつけるべきポイント♪～いい生地ができれば素敵なパンになります～

パンはどうしてふくらむの？～イースト菌による発酵について～

気温を知ることが大切！！！パン作りの良し悪しは生地で決まる！

一次発酵と二次発酵ってなんで２回もあるの！？

二次発酵とは、分割してパンを成型した後の発酵させている時間帯のことをいいます。

この二次発酵で生地が発酵オーバーになってしまうと、ふっくらしたパンはできないものと思ってください。

イースト菌が糖分を栄養源にして活動し、炭酸ガスを発生させて生地をふくらませます。

発酵しすぎると炭酸ガスの発生する量が多くなっていて、生地内に多くの気泡を作り出してしまいます。これが発酵オーバーの典型的な症状です。

この状態を強引ではあるけど、例えるなら軽石です。軽石にはたくさんの隙間があります。強引な例えですがそれを気泡と思ってください。

発酵オーバーになると、パンに卵を塗ったり、具材を乗せたり、ハサミでカットしただけで、目でも分かる感じでしぼんでいくはずです。そして生地も独特のアルコール臭が発生しています。

発酵オーバーということは、生地内の糖分が過剰にイースト菌に食べられたということです。

糖分の成分がキャラメル化反応することでパンに色がつくわけですが、糖分が減っているので、適正な発酵時と比べると焼く時間がかかります。

残念ですが、二次発酵で発酵オーバーした場合は、諦めざるをえません。気の抜けたコーラと同じで、パンの味もなんとなく物足りなさを感じますし、食感もふんわりではなくスカスカした感じのパンになります。