パンはどうしてふくらむの？～イースト菌による発酵について～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンのブログなのにバルーンの画像を見て「えっ！？」となりますよね？
頭の中にゴム風船をイメージしながら読んでみてください。

パンを作ったことがない人でも、パンをふくらませる（発酵させる）ためにイースト菌を使っていることはご存知ですよね？

インターンシップなどで中学生がたまに職場に来て、研修をしますが、質問で多いのが「パンはどうしてふくらむのか？」です。シンプルな質問だけに、分かりやすく回答するのに苦労した覚えがあります(^^;)

どうしてふくらむんでしょうか？

簡単に言えばイースト菌が働いているからです。今回も科学が苦手な自分なりに嚙み砕いて説明していきます！

ふくらむ理由は？

パンがふくらむ理由は２つあります。

イースト菌による発酵活動。
グルテン組織の活動。

グルテンは、小麦粉の胚乳に含まれるタンパク質に水が組み合わさってできる粘着質と弾力のある組織です。

料理で豚カツなど作った際に小麦粉を使いますよね。使った後に手や使用したボウルを洗う時、なかなか手から小麦粉が取れませんよね？

その時の小麦粉はどうなっていますか？ベタベタしていませんか？ざっくりいうとそれがグルテンです。

そしてもう１つのキーワードのイースト菌！イースト菌は何を餌にして活動すると思いますか？小麦粉に含まれるデンプンなどや、砂糖などの甘い物が大好物なんです！！！糖分を餌にし、イースト菌は炭酸ガスや有機酸などを発生させます。

グルテンは、粘り気により薄い膜をいっぱい形成します。そこにイースト菌から発生した炭酸ガスがグルテンの中に入り込み、ふくらんでいきます。

簡単に言うとグルテンは風船です。風船にガスが注入されるとふくらみますね。

ふくらむのは発酵中だけではない！？

パンがふくらむのは発酵中以外にもあるんです！なんだと思いますか？焼いている時にもふくらんでいきます。これもイースト菌による活動なんです。

イースト菌は、焼いている窯の中でもグルテンに含まれる炭酸ガスの気泡が膨張して、より大きくしていきます。加熱することでグルテンがデンプンが固化して、膨張が止まりパンが完成します。60℃になった時点でイースト菌は死滅します。

イースト菌の活動

イースト菌の力はすごいんです！！！

冷凍すると活動は停止しますが、生地が解凍されると再び発酵活動を始めます。冷蔵庫の中でもゆっくりと活動します。

パン屋さんでも低温熟成の製法をしているのは、冷蔵庫でオーバーナイトしているからです。ゆっくりと小麦粉に水を結びつけることで、小麦粉の旨みを引き出すという効果があります。

発酵に適している温度は、大体28～38℃あたりとなっています。それ以上だとイースト菌が活動しすぎて、せっかくの旨みが減ってしまいます。結構シビアなんです！