ドライイーストを予備発酵させる必要性とは？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

過去記事『パンの発酵に必要なイースト②～ドライイーストの特徴を知る～』において、ドライイーストはそのまま生地には練り込まず、予備発酵をさせるということを簡潔に書きました。

今回は、予備発酵の必要性や方法について詳しく紹介していきたいと思います。

なぜドライイーストをそのまま生地に使ってはいけないのでしょうか？

予備発酵が必要な理由

ドライイーストは粒状で大きさとしては金魚の餌ぐらいです。生イーストを熱風によって乾燥させたものなので、ほとんどの水分が蒸発した状態になっています。そのため生地に練り込もうとするとドライイーストが生地の中で粒として残ってしまうのです。

そこで必要になってくるのが予備発酵という工程です。乾燥しているイーストの細胞をふやかしてあげることで、活性化させてあげなければなりません。ドロドロの状態にしてからようやく生地に練り込むことができるのです。

なぜこんな面倒くさいことをしなければならないの？それなら生イーストでいいじゃん！と思うかもしれませんが、元々ヨーロッパで考えられたハード系などのリーンな生地にはドライイーストを使っていました。生イーストは主に国産ですが、ドライイーストはほとんどがフランス産なのです。

予備発酵の仕方

ボウルにぬるま湯（35～40℃）を用意し、砂糖（ひとつまみ程度）を溶かす。
ドライイーストを入れて溶かす。
湯せんをしながら温度を一定に保ってあげる。
約10分するとブクブクしてくるので、再度混ぜて滑らかにする。

注意しなければならないのは、ぬるま湯の温度です。大体35～40℃を厳守してください。この温度帯が一番イーストが働きやすい温度帯となっています。40℃を超えてしまうとイーストの活性は弱まります。「今日は寒いし、時間もないから早く作りたいなぁー」と思って60℃にすると、イーストは死滅するのでこういう考えは捨てるようにしてください。

ややこしいですが、インスタントドライイーストは発酵不要なので、上記の工程は必要ありません。詳細は過去記事参照してください。