どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。
自分がよく言われてきたこと！
パンの良し悪しは70％は生地で決まる！！！
焦がしとか具材を乗せたりするなどの仕上げミスは仕込ミスの要因ではないが、いつもより焼きが付きにくい、窯に入れても生地が伸びないなどは完全に仕込み由来のミスです。
冒頭に書いたことから分かるように、パン作りで大切なことは、いかにいい生地を作り、適正な発酵をさせるかどうかということです。
いい生地を作るには！？
単純なことを書いていますが、本当にこれは重要で、いい生地を作るのは一体どうすればいいのでしょうか？
生地を作る上で一番大切になってくるのは、温度の管理です。自分の最初の頃は、温度の管理の大切さをイマイチ理解しておらず、寒い時期ならぬるま湯、暖かい時期なら冷たい水を入れるというただ漠然とした考えでやっていました。だけどしっかりと生地に良し悪しが出るんですよね。
失敗した要因を考える癖を習慣にしたり、パンの専門書などで勉強しましたが、どこにもいろいろなことを書いていますが、根本的なところに辿るとやはり気温でした。
以来、仕事では気温、湿度、粉や水の温度などを記入する用紙を用意し、データを書くことを心がけるようにしました。
この業界に入って17年目ですが、今でもこの習慣は続けています。例え他店の自分より経験の浅い人がやっていなくても、自分はこれが物凄く大切だと思っているので「新人じゃないのに、なんでまだそんなことやるの？」と言われてもやり続けます。
だから仕込みの仕事を新たにスタッフに教える際にも、データを作るということを習慣にさせています。今は漠然と仕事をこなしていても、パンに対して興味を持ってくれれば、いつかこのデータの重要性に気が付くはずです。
パンにとって気温は非常にシビア
気温が重要なのは、イーストがあるからです。イースとは温度に敏感な生き物です。イーストが糖分を栄養源にして活動し、炭酸ガスなどを発生させることで、パンはふくらんでいきます。イーストを適正に働かせるためにも、発酵環境の温度や生地のこね上げた時の温度が重要になってくるんです。
パンの生地の温度が低いとどうなりますか？低いので発酵活動が鈍くなります。
逆に生地の温度が高いとどうなりますか？発酵しすぎて、炭酸ガスなどが発生し、生地の力が弱くなってしまいます。簡単にいうと気の抜けた炭酸と一緒です。
それぐらい温度にシビアですから、生地の取り扱いは大変難しいです。例え理想通りの温度に生地をこね上げても、一次発酵している間、室温が高い夏場ならここでもイースと活動が盛んになってしまいます。逆に冬場であれば生地冷えしてしまい、活動が鈍くなります。
北海道は寒い地域。今でこそ空調設備がよくなっているものの、自分も最初の職場では冬になると室温が10℃前後という環境でした。だからいかに暖かい場所の窯付近などに生地を置いたり、発酵室の中に入れたりとしていました。
パン作りは、難しいです。昨日と全く同じものができないけど、同じようなものに近づけるために奮闘する日々。それだからいい生地ができたり、素敵なパンが焼き上がった時の感動は大きい。だからパンは楽しいんです(≧◇≦)
 |
ThermoProデジタル湿度計 温度計室内 最高最低温湿度表示 LCD大画面温湿度計 タッチスクリーンとバックライト機能あり 置き掛け両用タイプ マグネット付TP55 |
■オススメ＆参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本
（監修）坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本
（著）梶原 慶春、浅田 和宏
■Kindle版■
今日は何のパン作る？ cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) （著）クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ１冊！（著）藤田千秋
当ブログは以下のX-serverを利用して作成しています！
月額900円(税抜)から、高速・多機能・高安定レンタルサーバー『エックスサーバー』