イーストと塩は一緒にしていはいけない理由～イーストの働き方を知っておこう～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

「なんかパンが思ったよりふくらまないなぁー」

「食パンを焼いたけどなんか焼き上がりのボリュームがないなぁー」

せっかく長い時間をかけてパンを作ったのに、いざ焼き上がってみたら冒頭のような残念な思いをしたことはありませんか？

焼き上がりのボリュームにかけるのは、生地のよしあし、発酵の見極めも大いに関係しますが、まだまだ考えられる要因はあります。

今回はイーストの扱い方について紹介していきたいと思います。

イーストの正しい使い方を知ることも大切だと自分は思いうのです。ぜひこの機会に覚えてみてください。

まずイーストが活動しやすい温度帯を知ることも大切です！

以下の表は、イーストが温度帯によってどのようになるのかを簡単に表にしました。

一次醗酵や二次発酵などは、活動的な時間帯である28～36℃の温度帯で発酵させます。

油脂を折り込んだクロワッサンやデニッシュの生地、ハード系などのリーンな生地は28～30℃あたりで発酵させます。

この温度帯で発酵をさせないと折り込んだ油脂が溶けだしたり、ハード系は砂糖などを含んでいないため発酵の時間がかかるのでベタついてしまうからです。

逆にリッチな生地になってくると36℃前後がベストになりますが、これはあくまでも目安であり、ブリオッシュのようなリッチな生地であっても温度が低い方がいいなど、例外もあったりします。

イーストは38℃を超えてくると徐々に弱くなってくるため、早く発酵させたい理由で、温度を高くするのはいけません。

60℃になると完全に死滅するので、オーブンの中でのパンはその温度帯までは生地が伸び、その後は焼き色などがついていきます。

パンの本などにもイーストと塩は離して入れてましょうという記載を目にしたことがあるかと思います。

塩には殺菌効果があります。イーストは菌なので敵対してしまうのです。

塩とくっつけたままにしておくと発酵の効力が弱くなっていきます。

砂糖はイーストを栄養源にして活性させていきますが、塩は逆にイーストの働きをバランスよく調整していきます。

だからバゲットのように糖分が配合されていない生地は、発酵に時間がかかるのです。

イーストと塩をくっつけてはいけないというのは、あくまでも１時間以上放っておいた場合です。

ちょっとの時間なら大丈夫です。イーストと塩が触れた途端にダメになるわけではありません！

ありがちなのは、前準備として計量する時にボウルなどにあらゆる砂糖や塩、イーストなどをひとまとめにしておくことです。面倒でもすぐに生地を作らないのであれば、別々に計量してください。

自分としては、すぐであってもイーストと塩はくっつけないようにする習慣をつけてほしいと思います。

自分が生地を作る場合、水や卵などの液体系にイーストを入れ、粉類を入れて、最後に塩を入れるようにしています。

発酵の温度帯について書いていきましたが、生地をこねる時の水の温度にも注意が必要です。

たまにネットとかでも「早く作りたい場合は水を60℃にしましょう！」と書いてあったりします。

これは絶対にダメです。水の温度は４～30℃の間で作るようにしてください。温度が異常に高いと、イーストが死滅するだけでなく、小麦に含まれるでんぷん質の働きにより糊化していきます。

パン屋さんでは、生地を作る時にミキサーを主に使用しますが、冬場の寒い時期はミキサーのボウルを温めたり、夏場の暑い時期は小麦粉を冷凍で冷やしたりして工夫しています。