一次醗酵で発酵オーバーした時の対処法

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

さて前記事に続き、今回もしつこいぐらい発酵に関する話題を取り上げていきます。

一次発酵で気をつけるべきポイント♪～いい生地ができれば素敵なパンになります～

今回も一次発酵に関する続きです。

一次発酵で考えられる困ったケースとして、「生地がふくらみすぎて、どうしよう！」があるかと思います。

発酵オーバーした生地の状態は、どうなっているでしょうか？

イースト菌は糖分を餌にして活動し、炭酸ガスなどを発生させます。発酵オーバーしたということは、炭酸ガスがいっぱいあるということです。

まずフィンガーテストをしてみます。手粉を付けた指を第二関節ぐらいまで押してから抜いてください。

その時に生地に弾力により指の跡が戻される感じなら発酵不足、生地が少しだけ縮んだ状態で残るようなら適正な発酵、たちまち生地が落ちてしまうようなら発酵オーバーです。

ちなみに下の画像の状態が適正な発酵の状態です。

炭酸ガスがたくさん発生した生地は力が弱くなっています。ということはその後、パンを作っても二次発酵で適正にふくらなまい可能性があります。糖分が少ないということは、ッパンを焼いても色がしっかりとつきません。

発酵オーバーした生地は、独特のアルコール臭が発生します。そうなった場合は、仮にパンを作ったとしてもふんわりしたパンが難しいのです。

でもせっかく作った生地です。捨てるのはもったいないですよね？

発酵オーバーした場合は、ふくらみにくいので、高さがでなくてもいいようなパンにすることをオススメします。

例えばピザやナンなどがいいのではと思います。

あとは普通にパンを丸めるなどして焼いておき、一日経ったらフードプロセッサーで砕いてパン粉にするという方法もあります。

苦労して作ったパン生地を発酵オーバーでダメにするのはなんとも切ないものです。

そうならないためには、タイマーをしっかりとかけて管理しましょう。

いつも一次醗酵を１時間取っていたとしても、夏場のように室温が高いなら少し短めにタイマー設定するなどの工夫も必要になってきます。

一次発酵で発酵オーバーした時の対処法