どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。
あなたは、バゲット（フランスパン）を作ったことはありますか？（注）当記事では以下よりバゲットで統一記載します。
作ったことがある方なら分かると思いますが、バゲットは初心者にはとってもハードルが高いパンです
理由はリーンな生地だからです。つまり小麦粉、塩、イースト、水しか配合されていなく、発酵を活性化させる砂糖や生地を伸展させる油脂がありません。
そのためごまかしが効かないので、生地の良し悪しが諸に焼き上がったパンに出るのです。
そしてバゲットを作った方からよくあるお悩みが「気泡のあるバゲットが焼けない！」というのが実に多かったりします。
当記事では考えられる要因を何点か紹介していきたいと思います。
理想のバゲットとは！？
バゲットをカットすると大小の穴がありますが、この穴が気泡を呼ばれ、大小の気泡がある状態が理想のバゲットなのです。
ラスクを焼いたり、パテを塗ったりする時に気泡があるとなんとなくマイナスなイメージを持ってしまうかもしれませんが、しつこく言いますが大小の気泡があるのはいいことなのです。
気泡があちこちにあるということは、つまり適正な発酵した状態だったということなんです。発酵が足りなければ目が詰まったバゲットになってしまいます。
逆に発酵しすぎた場合は、風味も変わってきます。例えていうなら気の抜けた炭酸のような感じです。
さてさて話が長くなりましたが、各工程ごとに考えられる要因を紹介していきます。
水の量を多くしてみる
生地を作る時の水の量を多くすることにより、小麦粉と水が水和し、炭酸ガスを発生させやすくします。粉の特徴にもよりますが、大体小麦粉に対して70％程度になります。これはあくまでも目安であるので参考程度となります。
水の量が少なくても当然炭酸ガスは発生しますが、分散して発生する量が少なくなります。
バゲットの生地においては、進展性のある薄いグルテンの膜がしっかりできるまでこねてあげる必要はありません。
しっかりとしたグルテンが形成されると、炭酸ガスがあちこちに分散されにくくなります。
またバゲットの生地には、イーストの栄養源となる糖分がないため発酵に時間を要します。そこでモルトを使うことにより、発酵を促進してあげるのですが、これもひとつの大切なポイントかもしれません。
低温発酵で炭酸ガスの発生を調整する
実はオススメなのは一晩冷蔵庫で寝かせて発酵させるオーバーナイト製法です。
一晩低温発酵させて炭酸ガスの発生を控えめにします。その分炭酸ガスの発生の勢いを焼成時に発生してあげることができるのです。
一晩小麦粉と水をしっかりと水和させてあげることにより、小麦粉の持つ甘みも引き出してくれます。
せっかくの気泡は大切に
成型で注意する点は、気泡をつぶしすぎないようすることです。
つぶれてしまった気泡は元には戻りません。
実は焼き方がとても重要
とても重要なのはバゲットを焼く工程にあります。
バゲットの生地は、高温でしっかりと焼いていくのですが、注意する点は鉄板の上でなく直焼きすることなのです。
下火が命です。いかに下からの熱であおって、生地を窯伸びさせることがポイントになります。
鉄板に乗せてしまうと、鉄板が温まるまでの時間もあり、窯伸びも弱く、皮の硬いバゲットになってしまいます。
下火を強くして一気に生地を伸ばす！！！とても大切なポイントです。
しかしながら家庭用のオーブンで直焼きでバゲットを焼くことは難しいです。家庭用のバゲットに関しては、機会があれば記事にもしたいと思っています。
今回は書籍だけ紹介したいと思います。
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最後に
ポイントをもう一度おさらいします。
- 生地作りにおける水の量は多い方がいい。
- 冷蔵庫で一晩低温熟成させて、炭酸ガスの発生を調整する。
- 生地はこねすぎない。
- モルトを入れて発酵を促進させる。
- 焼く時は下火を強くして直焼きして一気に窯伸びさせる。
上記の５点はとても大切ですが、これを知ったからといってバゲットは簡単に作れるものではありません。
難易度は非常に高いです。失敗したら要因を探って次回またチャレンジするというのが上達への近道です！
■オススメ＆参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本
（監修）坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本
（著）梶原 慶春、浅田 和宏
■Kindle版■
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