"パンが劣化"する仕組みとは！？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

ワクワクして購入したパンを翌日に食べて、パサパサだったことに残念な思いをしたことはありませんか？

パン好き主婦のアンケートで購入したパンを翌日に食べるという方が実に９割もいるというデータがあるんです。それでいてそのうち６割はパサパサだったことでがっかりしているのです。

パンには水分が含まれていますが、時間が経つにつれ、水分が少しずつ抜けていくのでパサパサになるのです。パンの劣化はどのようにして起こるのでしょうか？

パンが劣化する原因は、以下の2点が考えられます。

時間経過とともに水分が減っていき、老化によりパンが硬くなるということが劣化の簡単な仕組なのです。

小麦粉の主成分はでんぷんで約70％を占めています。焼き上がったパンのでんぷんは蒸発などにより減っていきますが、約40％は残っています。

パン作りに使用する水とパンを焼く時のオーブンの熱により、でんぷん粒が水を吸い上げて膨張します。加熱することでブヨブヨに糊化し、85℃以上になったあたりで水分が蒸発し、でんぷん粒が固化します。

糊化している時に、アミロースがでんぷん粒の外に一部溶けて出るのでブヨブヨになりますが、固化することでクラムが安定し、フワフワな姿に生まれ変わります。

しかし時間が経つと、このでんぷんが集まり出し、再結晶化してしまいます。この状態がパンの老化にあたります。

裸売りをしているリテイルベーカリーのパン屋さんでは、ある程度したら袋詰めするのがまずは最適な方法になってきます。

バゲットなどを購入したら「保存袋をお付けしますか？」と聞かれると思いますが、必ずもらうようにし、食べきれない場合はしっかりと保存袋に入れて、常温か冷凍にし少しでも長持ちさせるようにするのことが必要になってくるかと思います。

老化を遅らせるには、水分の保持力をＵＰさせることやでんぷんの再結晶化を抑制させることが対策になってきますが、これに関して書くとあまりにも専門的な内容になるので省略したいと思います。

少しでもパンを美味しく食べる方法としては、以下の過去記事を参照してください！

翌日にパンを美味しく食べるは方法とは！？
パンを美味しく食べるための保存の方法は！？