どうして薄力粉でパンはできないの？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

どちらかというと家庭では、薄力粉を持っている方が多いかと思います。

薄力粉は、揚げ物の衣付けだったり、お菓子作りだったりと用途が多いから当然だと思います。

その薄力粉を見て、パン作りをしようと思った方はいるんじゃないでしょうか？

また実際に薄力粉で作ってみて「あれっ！？」っていう経験をされた方がいるんじゃないでしょうか？

レシピを見ると、使用する粉は強力粉と書かれているかと思います。なぜパン作りには強力粉が適しているのでしょうか？

実際には薄力粉でも作ろうと思えばパンは作ることができます。でも実際には作りにくいはずです。理由は小麦の粒がやわらかいので、弾力のあるグルテン膜ができないからです。

強力粉を使うと弾力のあるグルテン膜ができるので、発生した炭酸ガスをしっかりと保持してくれるのです。

極端な例ですが、新品の風船をふくらませたのが強力粉、何度かふくらませた風船が薄力粉と思ってください。

新品の風船は非常に弾力があるのに対し、何度も使用した風船はそこまで弾力がないと思います。

強力粉は、粒の硬い硬質小麦を製粉したものです。小麦に含まれるタンパク質は約11～13％あり、水と結合することで弾力あるグルテンが形成され、コシの強い生地になります。なので強力粉は主にパン作りをメインとした粉となっているのです。

薄力粉は、粒の柔らかい軟質小麦を製粉したものです。タンパク質は約8％含まれています。強力粉と違ってグルテンは出にくいので、ケーキやクッキーなどの焼き菓子に多く使われているのです。

ハード系にはフランス専用粉というのもあります。これは製粉メーカーが独自にブレンドしたもので、タンパク質は約10～12％あります。

業務用スーパーや専門店に行くと売られていますが、ない場合は強力粉：薄力粉＝８：２でブレンドするといいと思います。

俗にフランス専用粉は、準強力粉と区分されている場合が多いです。

他にも小麦粉を殻ごと挽いた全粒粉（グラハム粉）もあります。

ちなにみにライ麦粉は、小麦粉ではありません。タンパク質は小麦粉とはあまり変わらないのですが、ライ麦粉にはグルテンができないという特徴があります。だからライ麦のパンはずっしりしているんです。