脱脂粉乳のダマをなくすためには？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パン作りで脱脂粉乳を使用したことがあるかと思います。多分スキムミルクといえばピーンとくるんじゃないでしょうか？

脱脂粉乳はパンにおいて、焼き色をよくし、風味を出すという役割を持っています。また保水性も高まるので、しっとりして生地の老化を遅らせてくれるのです。

脱脂粉乳とは？

脱脂粉乳は、牛乳を90％に濃縮したものです。原乳を遠心分離器にかけることで乳脂肪分と脱脂乳に分離されます。乳脂肪分は生クリームやバターに加工され、脱脂乳は乾燥させて粉末状にすることで脱脂粉乳になります。

脱脂粉乳のイメージと言えば、団塊世代の給食に使われていたということだと思います。牛乳と違って脱脂粉乳にすると保存性もよくなり、栄養価も高いということでしたが、当時は非常にまずかったようです。

マツコ・デラックスの『怒り新党』で、自身が子供の時に脱脂粉乳を飲んでまずかったというコメントは、共感する人も多かったりでかなりの反響でした。

https://matome.naver.jp/odai/2145511507062013001

脱脂粉乳とスキムミルクの違いは？

冒頭にスキムミルクと書きましたが、家庭では脱脂粉乳＝スキムミルクと思って使用していると思います。実際はニュアンスの違いではあるのですが、定義としては異なります。

スキムミルクは無脂肪乳のことを言います。乾燥して粉末にしている脱脂粉乳のことではありません。

前項でも書いたように学校給食での脱脂粉乳＝まずいのイメージを変えるために、当時よりは味も向上しているのでスキムミルクと呼んでいるようです。

ダマのできやすい脱脂粉乳の取り扱い

脱脂粉乳は、牛乳と違って日持ちがするので原材料のコストを下げることができます。例えば牛乳を500g使う場合、水450g＋脱脂粉乳50gに置き換えると牛乳を使わなくてもできてしまいます。

コストも下げれて便利な脱脂粉乳ですが、保存に気をつけないとダマができてしまいます。このダマがとても厄介で、そのままパンに使用して生地を作っても、ダマはそのまま残ります。

ダマはなぜできるのでしょうか？脱脂粉乳に含まれるたんぱく質という成分が関係しています。

たんぱく質に含まれる成分のひとつにカゼインと呼ばれるものがあります。カゼインは湿気を吸い込むことにより結びつき、それがダマとなってしまいます。
ダマは水分を多く含んでいて、表面はゴム状態なっているので水分を受け入れないので、溶けてくれません。「焼けば溶けるだろう！」と思うかもしれませんが、残念ですがそのまま残っています。