パン職人が使っているベーカーズパーセントとは！？➁～計算の仕方を覚えよう～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

前記事『パン職人が使っているベーカーズパーセントとは！？➀～知っておくと便利なんです～』でベーカーズパーセントについて記載しました。

今回はベーカーズパーセントのレシピの見方を紹介していきたいと思います。

まずはおさらいとして家庭用とパン業界用のレシピを比較してみましょう！

■家庭用■

強力粉・・・・・・250g
砂糖・・・・・・・大さじ１
塩・・・・・・・・小さじ2/3
スキムミルク・・・大さじ２
ドライイースト・・小さじ１
バター・・・・・・20g
水・・・・・・・・170ml

■パン業界用■

強力粉・・・・・・100%
砂糖・・・・・・・3.6%
塩・・・・・・・・1.6%
スキムミルク・・・4.8%
ドライイースト・・1.2%
バター・・・・・・8%
水・・・・・・・・68%

ベーカーズパーセントの使い方

まずは電卓を用意してください。できれば％のボタンがある電卓があると便利です。

強力粉・・・・・・100%
砂糖・・・・・・・3.6%
塩・・・・・・・・1.6%
スキムミルク・・・4.8%
ドライイースト・・1.2%
バター・・・・・・8%
水・・・・・・・・68%

なんとなく複雑に思えるのは上記のパーセントのトータルが100%にならないからだと思います。ベーカーズパーセントは原則的に小麦粉の重量を100%に設定します。そこから各原材料が粉に対してどのぐらいの割合で配合されているのかで記載していきます。

例えば小麦粉を500g使用したい場合は、以下のように計算します。

強力粉・・・・・・500g×100%＝500g
砂糖・・・・・・・500g×13.6%＝68g
塩・・・・・・・・500g×1.6%＝8g
スキムミルク・・・500g×4.8%＝24g
ドライイースト・・500g×1.2%＝6g
バター・・・・・・500g×8%＝40g
水・・・・・・・・500g×68%＝340g

小麦粉を1kg使用の場合は、gに換算して1000gで計算してください。