どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。
いきなりですが下のパン生地のレシピを見てください。
強力粉・・・・・・250g 砂糖・・・・・・・大さじ１ 塩・・・・・・・・小さじ2/3 スキムミルク・・・大さじ２ ドライイースト・・小さじ１ バター・・・・・・20g 水・・・・・・・・170ml
家庭で作るパンの本のレシピは上記のように書かれていると思います。見た感じでは何の違和感もないですよね？
しかしパン業界では、上記のようなレシピは使いません。まず絶対にやらないこととしては、原材料を計量するのに計量スプーンや計量カップは使用しません。水においても基本は嵩（ml、ccなど）でなく、重量（g、kgなど）で計量します。
少量で作る生地ほど計量をしっかり行なわないと、商品にもブレが出てきます。大さじ１ならまだしも大さじ1/2は、かなりアバウトになると思いませんか？この内容に関しては、過去記事『パン作りの計量はとっても大切です！～きっちり計量するクセを身につけましょう！～』に詳しく書いていますので参照してください。
パン業界で使用するレシピとは、どのように書かれていると思いますか？これを知ると非常に便利なんです！慣れればかなり使いやすいのでオススメしたいぐらいです。
パン業界で使用するレシピ表記とは？
まず計量スプーンを使用しないので、みんなの知識 ちょっと便利帳のサイトにある計量スプーン・計量カップによる重量表に基づいて以下のように変換します。
砂糖・・・・・・・大さじ１ → 9g 塩・・・・・・・・小さじ2/3 → 4g スキムミルク・・・大さじ２ → 12g ドライイースト・・小さじ１ → 3g 水・・・・・・・・170ml → 170g
パン業界では、ベーカーズパーセント表記のレシピを使用しています！
ベーカーパーセント表記したレシピは以下のようになります。
強力粉・・・・・・100% 砂糖・・・・・・・3.6% 塩・・・・・・・・1.6% スキムミルク・・・4.8% ドライイースト・・1.2% バター・・・・・・8% 水・・・・・・・・68%
「小数点だからで細かくて面倒くさそう！」「便利に思えない！」「算数苦手だから無理！」なんて声が聞こえてきそうですが、上記のベーカーズパーセントをパン業界では使用しているんです！
単位が表記されていない何とも不思議な感じのするベーカーズパーセントについては、次回紹介したいと思います。
■オススメ＆参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本
（監修）坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本
（著）梶原 慶春、浅田 和宏
■Kindle版■
今日は何のパン作る？ cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) （著）クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ１冊！（著）藤田千秋
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