パン職人が使っているベーカーズパーセントとは!?①~知っておくと便利なんです!~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

いきなりですが下のパン生地のレシピを見てください。

強力粉・・・・・・250g
砂糖・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・小さじ2/3
スキムミルク・・・大さじ2
ドライイースト・・小さじ1
バター・・・・・・20g
水・・・・・・・・170ml

家庭で作るパンの本のレシピは上記のように書かれていると思います。見た感じでは何の違和感もないですよね?

しかしパン業界では、上記のようなレシピは使いません。まず絶対にやらないこととしては、原材料を計量するのに計量スプーンや計量カップは使用しません。水においても基本は嵩(ml、ccなど)でなく、重量(g、kgなど)で計量します。




少量で作る生地ほど計量をしっかり行なわないと、商品にもブレが出てきます。大さじ1ならまだしも大さじ1/2は、かなりアバウトになると思いませんか?この内容に関しては、過去記事『パン作りの計量はとっても大切です!~きっちり計量するクセを身につけましょう!~』に詳しく書いていますので参照してください。

パン業界で使用するレシピとは、どのように書かれていると思いますか?これを知ると非常に便利なんです!慣れればかなり使いやすいのでオススメしたいぐらいです。

パン業界で使用するレシピ表記とは?

まず計量スプーンを使用しないので、みんなの知識 ちょっと便利帳のサイトにある計量スプーン・計量カップによる重量表に基づいて以下のように変換します。

砂糖・・・・・・・大さじ1 → 9g
塩・・・・・・・・小さじ2/3 → 4g
スキムミルク・・・大さじ2 → 12g
ドライイースト・・小さじ1 → 3g
水・・・・・・・・170ml → 170g

パン業界では、ベーカーズパーセント表記のレシピを使用しています!
ベーカーパーセント表記したレシピは以下のようになります。

強力粉・・・・・・100%
砂糖・・・・・・・3.6%
塩・・・・・・・・1.6%
スキムミルク・・・4.8%
ドライイースト・・1.2%
バター・・・・・・8%
水・・・・・・・・68%

「小数点だからで細かくて面倒くさそう!」「便利に思えない!」「算数苦手だから無理!」なんて声が聞こえてきそうですが、上記のベーカーズパーセントをパン業界では使用しているんです!




単位が表記されていない何とも不思議な感じのするベーカーズパーセントについては、次回紹介したいと思います。


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