パンの製法を知ってみよう!⑤~サワー種法~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンの製法を数回に分けて紹介していますが、最終回はサワー種法です。

この製法は、主にライ麦粉で作るパンの時に使用する製法です。ライ麦粉はグルテンがないため、小麦粉のように弾力と粘りが出ません。そのためサワー種を起こして生地を作るという難しい製法で生地を作るのです。

ちなみに過去の記事は以下を参照してください。

パンの製法を知ってみよう!①~ストレート法~

パンの製法を知ってみよう!②~中種法~

パンの製法を知ってみよう!③~湯種法~

パンの製法を知ってみよう!④~ポーリッシュ法~


サワー種とは!?

サワー種はライ麦粉と水だけで構成されており、培養されたイーストは使用しないのです。

ライ麦と水を混ぜた状態の中に、粉や空気の中に含まれるイーストや乳酸菌を住処にして培養させたものがサワー種です。

こう聞くと簡単そうに思えますが、しっかりとした温度管理と状態を見極められるだけの経験が必要になってきます。

サワー種は、まずライ麦粉と水を同量に混ぜて約1日間熟成させるおこし種という作業から始まります。これもただ混ぜ合わせて放置だけでありません。生地の温度を一定に保ってあげながら約1日間熟成させます。

おこし種ができたら、今度は毎日1回ずつ同量のライ麦粉と水の中にライ麦粉の半分のおこし種を入れて作っていきます。

このように手間暇をじっくりかけておこし種が発酵されたら、パン作りで使用できるのです。

サワー種の特徴

サワー種は発酵することにより乳酸菌が発生されます。乳酸菌により酸味が出るので、ライ麦パンは独特の風味が出てくるのです。

なので発酵管理が悪いと酸味のきついパンになったりするので、初心者にはなかなか手が出にくい製法となっています。

とにかく重要になってくるものは温度なので、日頃からパン生地を作る時は温度をチェックする習慣を身につけるようにしていきましょう!

自宅で簡単に作れてしまうサワー種

パン作りが好きであれば、ライ麦パンに挑戦したいかと思います。そういう方にまさにオススメなのが、フォルサワー(サワー種)という商品です。水と混ぜ合わせて行なう予備発酵が不要で、粉状になっているので、使用する粉の一部を置き換えるだけでいいのです。それでいてライ麦パン特有の酸味のある風味もしっかりと出してくれます。

最後に

日本で売っているライ麦パンは、日本人好みに食べやすくアレンジされているものが多いです。POPやプライスカードにはライ麦パンがどのぐらい配合されているか明記されていたりします。40%以下だとまだふんわりした食感もありますが、50%を超えてくるとずっしり感も増し、食感も変わってきます。後者のライ麦パンを好む方はハード系にこだわっているパン屋さんで探してみましょう!

 


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パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
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