パンの製法を知ってみよう!①~ストレート法~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンに関係のない画像が登場しました!鈴鹿サーキットのストレートコースの部分です。今回はストレートがキーワードです!

パン生地は、実に多くのこだわりがあります。使用する原材料のこだわりはもちろん、食感や風味を活かすために生地作りの製法を使い分けたりします。

今回はストレート法と呼ばれる製法を紹介します。

ストレート法とは

ストレート法とは直捏ね法とも呼ばれ、使用する原材料を一工程で行ないます。一工程とはミキシング(生地作り)から発酵(一次醗酵、二次発酵)までの一連のことを言います。

家庭で作るパンは、ほとんどがストレート法となっています。

ストレート法の長所

  1. 小麦粉や使用している材料(バターや卵など)の風味が活かせる。
  2. 全所要工程が短い。
  3. 歯応えのあるパンになる。

ストレート法の短所

  1. 生地の発酵、熟成が短いことにより、焼き上がったパンが硬くなるのが早い。
  2. グルテンの力が弱く、パンのボリュームが劣る。

ストレート法の注意点など

ストレート法の長所を活かすための重要な点があります。

ストレート法はミキシングの最初に仕込みに使用する水を全部使用することにより、生地の硬さがある程度分かるかと思います。

それにより足し水が必要であればなるべく早く(1~2分)で入れてミキシングします。初期段階であれば、まだ完全に水和していないため小麦粉と結合しやすいのです。

これがある程度生地ができてから入れてしまうと、生地に水がなじまず、予定以上のミキシングになり、場合によってはグルテンが破壊されたり、こね上げ温度が上昇してだれてしまいます。

生地にはリッチな生地とリーンな生地がありますが、リッチな生地はミキシングを長めに行い、グルテン組織を強化させ、炭酸ガスを保持しやすくさせる必要がありますが、生地の力が強いと炭酸ガスの発生量も増えるので風味が変わってきます。

そのためミキシングの時間調整は必要になってきます。逆にリーンな生地はミキシングを短めにし、生地の力を抑えてあげないといけません。

リーンな生地は、イーストの活性に時間がかかるため発酵を長く取る必要がありますが、炭酸ガスが大きくなるため、パンチをして細かく分散させてきれいにふくらませてあげる必要があります。

逆にリッチな生地は炭酸ガスが発生しやすいので、長く発酵させる必要なないのです。

重要なのは生地のこね上げ温度、発酵時間の見極めです。捏ね上げ温度が高ければイーストも活性され、炭酸ガスが発生するので少し短めに一次醗酵を取る必要があります。

またイーストの量が適正かどうかも決め手になってきます。早くパンを作りたいからといって、イーストを増やすのはよくありません。

最後に

内容がちょっと難しいかもしれません。ストレート法は一工程で生地ができてしまう分、生地の管理が難しいところもあります。

日頃から生地がこね上がったら生地の温度を計り、把握しておく習慣を身につけておくといいと思います。

あとは経験をすることで、理解できる部分が増えてくると思います。


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