パンの製法を知ってみよう!②~中種法~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンの製法を数回に分けて紹介していますが、第2回目は中種法です。

最近のコンビニやスーパーの食パンは、中種法を使用している商品が実に多いのです。中種法によりパンはしっとりとした食感を生み出してくれます。

ちなみに過去の記事は以下を参照してください。

パンの製法を知ってみよう!①~ストレート法~

中種法とは

ストレート法は一工程で生地をこねましたが、中種法は二工程に分かれて生地をこねていきます。

まず第一段階として中種を作ります。大体は小麦粉の50~70%程度を使用し、こねすぎない程度にミキシングをします。

グルテンを出さなくていいので、低速と中速で数分程度ミキシングをし、約3時間熟成させてあげます。熟成させてあげることにより、粉と水がしっかりと結合され、小麦粉の風味を引き出してくれるのです。

中種の熟成させる時間ですが、先ほど記載した3時間はあくまでも平均値です。糖分があるかどうかで調整が必要になり、糖分があると約2時間となります。

生地が発酵オーバーになるとアルコール臭も発生し、生地もすっぱくなりますので注意してください。

中種が熟成されたら、残りの粉と副材料(油脂以外)を入れてミキシングをしていきます。生地がまとまりグルテンが出たら油脂を入れて生地を作っていきます。

中種法の長所

  1. 発酵にかかる時間が長いことで、粉と水がしっかりと結合するためソフトなパンになる。
  2. 二工程になることでグルテンがさらに強化され、炭酸ガスが保持しやすい環境になるため生地のボリューム感が出る。
  3. 保水性が高まっているためパンが硬くなるのを防ぐ。
  4. 全行程で見ると時間はかかるが、各作業は短くなるので効率よく作ることができる。
  5. 生地のダメージを受けることも少ないため、機械耐性がいい。

中種法の短所

  1. 工程が増えるため複雑化する。
  2. 中種の発酵時間が長いことで発酵臭を出すため、ストレート法と比べると小麦粉の風味は薄れる。
  3. 中種を管理する場所が必要になる。

最後に

ある程度のパン作りの経験をしないとなかなか家庭でやるのは難しいと思います。まずはストレート法でしっかりと生地の管理ができるようにしてから、挑戦してみましょう!


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