パンの製法を知ってみよう!④~ポーリッシュ法~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンの製法を数回に分けて紹介していますが、第4回目はポーリッシュ法です。

今回の画像はポーランドに関係するということで、ワルシャワ旧市街の画像にしてみました。

ポーリッシュ法は、割と斬新でビックリする製法かもしれません。

ちなみに過去の記事は以下を参照してください。

パンの製法を知ってみよう!①~ストレート法~

パンの製法を知ってみよう!②~中種法~

パンの製法を知ってみよう!③~湯種法~

19世紀前半にポーランドで考えられたポーリッシュ法は、後にパリにも伝わったとされています。そして現代では、フランスパンの主流の製法にもなっているのです。

ポーリッシュ法は、水種法とも呼びます。水にイーストを溶かした仕込み水に一部の小麦粉を入れて混ぜ合わせます。

水の量は仕込みで使用する全ての量が入り、それでいて粉が少ないわけですから、シャバシャバの状態です。

このシャバシャバの状態が水種になります。イーストを含んでいるためブクブクと炭酸ガスを発生させます。

ホットケーキを焼いている時に気泡が出てきますが、ちょうどあんな感じの状態になります。泡が出ることからバブル法と呼んでいるパン屋さんもあるようです。

水種が適正に発酵したら、残りの粉などを入れてミキシングをして生地を作っていきます。

少量の粉に対して水がしっかりと吸収しているので、焼き上げたパンはクラストが薄くて独特の風味があるパンになってくれるのです。水種が発酵させすぎるとアルコール臭が発生し、酸味のある酸っぱいパンになってしまいます。

水種ですが、使用するイーストの量を調整し、塩を使うことにより、一晩寝かせることも可能ですし、イーストを若干増やすことで短時間で生地を作ることもできます。

ポーリッシュ法の長所

  1. リーンな生地に適していて、生地を損傷することなくミキシングができる。
  2. 粉が水に吸収されているのでパンが硬くなりにくい。
  3. 発酵管理が常温でも冷蔵でも可能なことから、時間の調整ができる。

ポーリッシュ法の短所

  1. 冷蔵する場合の場所が必要になる。
  2. 水種の発酵の基準が特に設定されていないので慣れるまでは難しい点もある。

最後に

水種法で使用する粉は、大体20~50%程度となります。水種の状態で発酵を活性化させるため、モルトやイーストフードは水種の時に使用します。

ポーリッシュ法で作られた生地は、最初のうちはベタつきがあり、成型しづらいと思います。


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