パンの製法を知ってみよう！③～湯種法～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンの製法を数回に分けて紹介していますが、第３回目は湯種法です。

最近は「んっ！？」という画像ばかりですが、湯種法が分かるような画像がなく、お湯繋がりで温泉の画像にしてみました。特に意味はありません。。。

湯種で作られたパンがなぜもっちりしているのか？小麦粉に含まれるある成分が変化することによって、もっちりした食感を作り出しているのです。

ちなみに過去の記事は以下を参照してください。

パンの製法を知ってみよう！①～ストレート法～

パンの製法を知ってみよう！②～中種法～

湯種法とは、中種法と工程は同じ二工程でになります。小麦粉の半分程度を熱湯で捏ねたものを最初の工程で作り、残りの小麦粉や副原材料に湯種を入れて作り上げる製法を言います。

湯種法で作られたパンは、もっちりとした食感になります。なぜもっちりした食感になるのでしょうか？小麦粉に約70％含まれるでんぷんに秘密があるのです！

小麦粉に含まれるでんぷんは加熱することによりさまざまな形に変化していきます。

水と結合して加熱すると、でんぷん粒が水を吸収して膨張し始めます。60℃になったあたりから糊化していきます。これをα化と呼びます。

このα化したものが湯種で、生地に混ぜ込むことでもっちりとした食感を出してくれるのです。小麦粉の甘さも引き出しているので、噛めば噛むほどの甘みもあり、保水性も高まっているので老化も遅いというメリットがあります。

湯種で作られた食パンは、トーストするとサクイ感が出るので、この食感を好む人も多いのです。

前項でも書いたように小麦粉に含まれるでんぷんの性質を活かした製法なので、湯種を作る時は糊化した状態にしなければなりません。

理想は熱湯を使い、生地の捏ね上げ温度が50℃になるようにミキシングしなければなりません。捏ね上がったら表面が乾燥させないようにして冷蔵庫内で保管してから使用してください。

しっかりした保管場所と冷蔵設備が必要になるので、家庭で作るのは難しいかもしれません。