パン職人が使っている「縦型ミキサー」の特徴～多くのパン屋さんで愛用されています～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

家でパンを作る時、どのようにして生地を作りますか？

手ごねもしくはホームベーカリーの方が圧倒的だとと思います。
パン作りに凝っている方は卓上のパンごね機を持っているという方もいらっしゃるんじゃないでしょうか。

当記事では、多くのパン屋さんの現場で使用していると思われるミキサーについて発信していきたいと思います。

用途に応じていろいろなミキサーがあるんです。マニアックではありますが、紹介していきたいと思います。

専門的な名前ばっかりで「なんのこっちゃ！」って感じですよね(^O^)／

大手チェーンでは縦型ミキサーやスパイラルミキサーを導入してる店舗が多いですが、個人店などは予算はスペースの関係上、縦型ミキサーのみで生地を作っているところがほとんどです。

大体のパン屋さんで使用されている率が高いのは、縦型ミキサーになります。

アルファベットのＪ型したフックが回転しながら動くことで生地をこねていきます。フックの回転する速度も低速、中速、高速、超高速の４速まであり、低速で粉と水を水和させながら徐々にグルテンを作り、最後に高速でミキサーに叩きつけてグルテンを強化させていきます。

主にリッチな生地に適していて、菓子パン生地のようにソフトで伸びのある生地を作ることができます。

逆にフランス系などのリーンな生地には、あまり適していませんが、多くのパン屋さんは縦型ミキサーしか持っていないので、低速中心にしてグルテンをなるべく強化させないように捏ねていきます。

縦型ミキサーはさまざまな用途に使うことができ、取り外し可能なフックをビーターやホイッパーに変えることで、ダマンドやビス生地などの撹拌、生クリームなどを作ることもできちゃうのです。

しかしデメリットもひとつだけあります。高速で生地をこねている時は、グルテンを強化させる目的でボウルに生地を激しく叩きつけます。その音がかなり大きくて、会話も聞こえにくいぐらいなんです。

多くのパン屋さんで使用しているのは確かにそうなんですが、中には小規模でやっているところは家庭で使う卓ミキサーを使っていたり、手ごねをしているところもあります。

パン屋さん全てが縦型ミキサーを使用しているわけではないことを付け加えておきます。

次回は、スパイラルミキサーを特化して紹介したいと思います。