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どうも、パン君です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。
なぜ螺旋階段!?今回は「スパイラル」がキーワードになります。
前回の記事『パン職人が使っている「縦型ミキサー」の特徴~多くのパン屋さんで愛用されています~』の続きです。
今回はスパイラルミキサーを紹介します。ちなみに前回の記事で列挙したミキサー4種類を最後掲載します。
- 縦型ミキサー
- スパイラルミキサー
- 横型ミキサー
- スラントミキサー
スパイラルミキサーの特徴
個人店は主に前回紹介した縦型ミキサーのみですが、複数店舗を持つようなチェーン店などの規模は、スパイラルミキサーを置いているところもあるようです。
なぜ2台のミキサーが必要なのか?それはスパイラルミキサーにも優れた点があるからです。
上の画像はスパイラルミキサーで生地をこねているところですが、分かりにくいかもしれませんが、スパイラル状のフック以外にボウルも同時に回転しています。
スパイラルミキサーでは、フランスパンやハード系などのリーンな生地をこねるのに適しているのです。回転速度も低速と高速しかなく、縦型ミキサーのようにグルテンを出すための動きはしません。
むしろ低速を中心にし、最後に高速で軽くまとめていくというような使い方をし、生地をこねていきます。
あまりグルテンを強化させないことにより、噛み応えのあるパンになるのです。
スパイラルミキサーの優れている点は、縦型のように叩きつける音があまりないので、静かなことです。また大量の生地もこねることができます。
しかし冒頭にも書いたように個人店では、スペース的にも2台を持つのは厳しいです。縦型でもリーンな生地はもちろん作ることが可能で、低速を中心にしていけば大丈夫です。
他のミキサーの特徴
横型ミキサーは、大量生産が必要になる工場で主に使用されています。縦型ミキサーは多くてもせいぜい小麦粉10kgぐらいまでの生地が限界ですが、横型は1袋(25kg)単位で生地を作れたりします。
最後に挙げたスラントミキサーは、この記事で紹介したスパイラルミキサーと同様リーンな生地に適しているようですが、自分もスラントミキサーは使用したことがないので詳しく書けません。いつか紹介できればと思っています。
最後に
最近はパン屋さんも厨房をオープンキッチンにしているところが増えてきています。実際にミキサーで生地を作っている光景も見ることができたりします!ただし生地の仕込みは粉も飛散することから、厨房の奥に設置されていることが多いです。
■オススメ&参考書籍など■
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