硬水と軟水！パン作りに適している水とは？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

水は勉強すればするほど奥が深いとつくづく感じされられます。

人間が生きていくには必要不可欠な水ですが、地域によって水の性質は異なります。特に国が変わると違いもはっきりと分かるぐらいなのです。

水には硬度というものがあります。字のごとく水を口に含んだ時に軽く感じるか、重たく感じるかを分かりやすく数値化したものです。

水にはカルシウムやマグネシウムが含まれていますが、１リットルあたりにどのぐらいの含有量があるかの数値が硬度なのです。

その硬度は以下の様な公式で算出することができます。

硬度＝カルシウム量（mg/l）×2.5＋マグネシウム量（mg/l）×4.1

世界保健機関（ＷＨＯ）では、以下の表のように硬水か軟水化を定義してます。

日本の水道水やミネラルウォーターのほとんどは軟水に区分されますが、沖縄はサンゴ礁がある関係でカルシウム成分が増えるため硬水に近いのです。

逆にヨーロッパ辺りになると、日本とは真逆の硬水がほとんどとなっています。

硬水のメリットは、便秘解消、洋風料理向き、動脈硬化予防などあります。

デメリットは、結石のリスク、下痢症状が出やすい、素材の風味を活かしたい料理には不向きであるということです。

軟水のメリットは、日本料理向き、赤ちゃんや子供に安心、肌や髪にやさしい、泡立ちがいいなどあります。

デメリットは、ミネラル補給ができないということです。

日本のような出汁を作ったりする料理は、硬水では灰汁がでやすいため適していないのです。逆にヨーロッパなどは硬水なので、日本のように水をそのまま使って煮込まず、ワインなどで煮込む料理が多いのです。

各国の料理は、水の性質から考えられていて、先人たちは肌と本能で感じながら料理を考えったいった姿を想像すると、水の奥深さを改めて感じさせられます。

パン作りにおいて適しているのは、中硬水です。中硬水を使用した生地は、グルテンがしっかり形成されガスが保持しやすく、作業においても扱いやすくなります。

一方、軟水を使用した生地は、ベタつきやすくなり、グルテンの伸びる力はあっても弾力性は弱いため、ガスの保持がしにくい環境になってしまいます。そのためどうしてもミキシングは長くなってしまいます。

硬水を使用した生地は、ミキシングのまとまりもよく、弾力性がよくなります。しかしグルテンの力が強くなるため、発酵の速度がやや遅くなる傾向になります。

こういった経緯から軟水は菓子パンなどのリッチな生地、硬水はフランスパンなどのリーンな生地が適しているのです！