菓子パンの表面にしわができる理由と対策

どうも、パン君です！
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あんぱん、クリームパン、ジャムパンなどの菓子パンを焼いて、しばらくするとパンの表面がしわしわになる現象が起こる場合があります。

焼き上がったときは、きれいなクラスト（表皮）だったのに、時間が経つとなぜしわしわになってしまうのでしょうか？

あんぱんやクリームパンなどにしわしわができてしまうのは、中に包んでいるフィリングに関係しています。

あんぱんの餡やクリームパンのカスタードクリームを包んだ状態で、焼き上げるとフィリングに含まれる水分が蒸発します。蒸発した水分はクラストを通して逃げていきます。

焼き上がったときは、パリッとしていたクラストはすぐに温度が下がっていきますが、蒸発した水分とクラストの温度差により蒸れてしまい、しわしわになってしまうのです。

菓子パンのしわしわを防ぐ方法としては、最終発酵を若めにしてボリュームを出すのを抑えたり、生地を硬めにしたり、焼成時間を長くしてクラストを厚くするなどの方法があります。

ただしこれはあくまでも一般論であって、この通りにやることでせっかくのパンの味や風味、食感が変わるなどのリスクを伴います。

自分が推奨する対策としては、まず温度（特に上火）を10℃ほど下げて焼くことです。

菓子パン生地は、リッチな配合の生地なので糖分も多いため色がつきやすいので、水分が多く含むフィリングを多く包んでいる生地は、水分によって底が生焼けになりやすいのです。

また色つきが早いので一見表面は焼けたように見えてもまだ中は半生ということもあります。

菓子パンといえば表面に艶があるかと思います。あの艶は卵もしくは油です。

実はこれはとても効果がある手段なのです。塗ることでコーティングさせ、水分を通り抜けるのを多少は防ぐことができ、しわしわを抑えることができます。