どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。
手ごねでパンを作る場合の工程ですが、ざっくり書いてみます。
- 粉をふるいにかける。
- 室温により水の温度を調節する。
- ボウル内で小麦粉にあらかじめ粉類（砂糖、塩、脱脂粉乳など）を混ぜ合わせる。
- 中央にくぼみを作る。
- くぼみにイーストを溶かした水を注ぐ。
- 手でつかむようにして材料を混ぜ合わせる。
- 粉気がなくなったら作業台に取り出す。
- 手前から向こうへ生地をこすりつけるようにして捏ねる。
- グルテンが出て、膜ができるようになったら油脂を入れる。
- 生地をちぎるようにしてバターを混ぜ合わせる。
- 生地をまとめて台に叩きつけながら捏ねる。
- 表面が滑らかになり、グルテンの薄い膜ができたら完成。
生地を作る時の見極めはグルテンが形成されているかどうかです。
生地作りにおいて、11番目に生地をまめとめて台に叩きつけながらこねるとありますが、デリケートなパン生地をなぜ作業台に叩きつけるのでしょうか？
グルテンを強化させる
パン生地を作るためには、グルテンが形成されることが重要なポイントになってきます。それでいてそのグルテンをしっかりと強くして、伸びのいい状態にしなければなりません。
叩きつけることで、生地内のグルテン膜が細かくなり、伸びのよいものになっていきます。
しっかりと伸びのあるグルテンができることで、イーストが発生した炭酸ガスを保持してくれるのです。
ミキサーでは高速回転をさせることで、ミキサーにバンバン叩きつけてグルテンを強化させています。手ごねで行なう際は、大変ですが最低でも300回以上は作業台に叩きつけてください。
最後に
冒頭に手ごねの一連の流れを書きましたが、それぞれに重要なポイントはありますので、今後もポイントを絞りながら定期的に発信していきます。
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■オススメ＆参考書籍など■
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（著）梶原 慶春、浅田 和宏
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