パンの発酵に必要なイースト①～生イーストの特徴を知る～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

今回のトップに使用してる画像は微生物です。パンにとっても必要不可欠な微生物ですが、パンを発酵させるのに必要なのは何でしょうか？答えはイーストです！

パン作りをしたことがなくてもイーストという言葉は知っている人は多いんじゃないでしょうか？

イーストは、糖分を栄養源にして活動し、炭酸ガスを発生させて、弾力のあるグルテン膜に結び付いて、パン生地をふくらませます。

家庭でパン作りをする場合は、顆粒状になったドライイーストを使うケースが多いですが、生イーストというのもあります。

実は、生イーストとドライイーストというのはパンの種類によって使い分ける必要があるのです。

生イーストは一部例外もありますが、国産のイーストを純培養したものです。基本的にはあらゆるパン生地に使用できますが、どちらかといえば砂糖などが多く配合されている菓子パン生地などに適しています。

インベルターゼと呼ばれるショ糖を分解する酵素が生イーストには多く含まれています。

ブドウ糖と果糖に分解することで活動し、発酵が促進されます。

生イーストは使い勝手が非常にいいのですが、欠点は使用期限が短いことです。

開封したら生イーストを包んでいる紙で覆ってからビニール袋やタッパなどに入れて、空気に触れないようにしてください。パン生地と同様イーストも乾燥は大敵です。

保管場所は絶対に冷蔵庫に入れます。冷蔵庫の温度が一番イースト菌の活動を鈍らせるからです。くれぐれも冷凍庫には入れないでください。

イーストの活動は停止しますが、イーストに含まれる水分が凍るので、細胞が破壊されてしまいます。

これはあまり本には書かれていませんが、手に傷があったり、深爪してしまった場合、患部に生イーストが付着しないように注意してください。生イーストは菌です。

決して粘膜には触れないように気を配り、傷がある場合は絆創膏をしてから、ゴム手袋をつけて使うようにしていきましょう。

生イーストは使用期限が約２週間と短いので、パンを作る予定をしっかり立ててから購入した方がいいと思います。

生イーストは500gタイプが基本多いのですが、家庭用として100gタイプの生イーストのもあるようです。100gだと大体は使い切れる量なので便利ですね！

次回はドライイーストについて紹介したいと思います。