パンの発酵に必要なイースト②～ドライイーストの特徴を知る～

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

前回は生イーストについて書きました。そして今回は、家庭でのパン作りで主に使われるドライイーストについて書きたいと思います。

生イーストは砂糖が多い生地に適していますが、ドライイーストはどんな生地に適しているのでしょうか？

日本で使われているドライイーストはヨーロッパから輸入されているものがほとんどとなっています。

ドライイーストは生イーストを乾燥させて粒状にしたもので、生イーストと違ってにおいもあまりせず、発酵段階での発酵臭も感じにくくなっています。

用途としてはハード系などのリーンな生地や冷凍したりする生地に適しています。

なぜ砂糖が多い生地には適してないのか？ドライイーストは水分に強くありません。リッチな生地には砂糖やバター、卵などを使用しますが、これらの原材料には水分が含まれています。その水分より細胞が破壊されやすくなり、生地の発酵の力を低下させてしまうのです。

蓋が付いている容器に入れ、涼しくて日の当たらない場所に保管しましょう。イーストは生きているので温かい場所に置くとイーストが活動してしまいます。

生イーストと同様、冷蔵庫での保管がベストとなります。ドライイーストは冷凍庫でも保管でいるという情報もありますが、いくら乾燥しているとはいえ、発酵力の低下はしていきますのでオススメはしません。

ドライイーストの敵は水なんです。水に触れることで発酵力を低下させてしまうので、生地を捏ねる際は小麦粉と混ぜるなりして、水に触れにくくしたりして工夫する必要があります。ホームベーカリーにドライイーストを入れる場所が付いているのは、そういう理由だからなのです。

ドライイーストは、他にインスタントドライイーストというのもあるんです！

ドライイーストよりも粒は細かく顆粒状になっていて、ドライイーストよりは使い勝手もいいので、多くのパン屋さんで使われています。

ドライイーストは使用する際に砂糖が入った水に入れてぬるま湯に入れて予備発酵をさせる工程がありますが、インスタントドライイーストは予備発酵せずそのまま使用することができます。

予備発酵に関する記事はまだ別の機会に紹介したいと思います。