クロワッサンの層になるコツとは？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

クロワッサンを作ったことはありますか？

初めて作った時のクロワッサンはどうでしたか？

思い出してみてください！

思っていたのと違うクロワッサンになったんじゃないかと思います。

クロワッサンやデニッシュなどのバターを何層にも折り込むのはとても難しいのです。

折り込み方が悪ければ、焼き上がってもパンがふくらまず、層も浮き上がりません。

しっかりとバターを折り込んでいるのにうまく焼きあがらない原因は一体なんでしょうか？

折り込み方に原因がある

層の浮きが悪いという原因はただひとつ！折り込みの状態がよくないからです。

ポイントは生地と油脂の硬さが合っているかどうかです。生地がやわらかくて油脂が硬ければ油脂に負担がかかり油脂が切れてしまいます。。に生地が適切な硬さなのにバターが柔らかければ、バターは伸びすぎて生地からはみ出てしまいます。

クロワッサンやデニッシュの層は、生地と生地の間に均等になっている油脂が折り込まれていることが重要になり、生地に含まれる水分と油脂が反発しあって層が浮き出るのです。

油脂が柔らかければ、油脂が伸びすぎてしまい生地と生地との間に油脂がない状態になります。生地と生地がくっつけば、言ってみればパンと変わりありません。

設備のあるお店では、ほぼ冷蔵庫にいるのと変わらない温度帯のパイルームと呼ばれる部屋があります。

生地も油脂も時間が経つにつれ、伸ばしたりする摩擦や手の温度などで油脂も溶けてきます。それを防ぐためにパイルームで作業します。

しかし家庭ではそうはいきません。そういう場合は折り込んだから冷却、少し休ませてから次の折り込むというようにすることで解消されます。