いろんなものに大変身する小麦粉っておもしろい♪～水や熱で大変身～

どうも、パン君です！
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小麦粉は、一緒に練り込む水や牛乳、卵などの液体によっていろいろな姿に変化します。変化する理由は、水と結合することで形成されるグルテンの力です。

水以外にも熱の力でも変化します。大まかな区分になりますが、最低限として３種類に分けたものを紹介します！

小麦粉100％に対して、水を50～70％入れて捏ねるとパン生地になります。水と結合することでグルテンが形成されるので、一見柔らかいのにしっかりとした弾力を保持しています。

生地は生地でもうどんを作る場合は、水の量も30％台前半と言われています。

これはかなりボソボソの状態です。ちなみに30％台いうのは機械でこねる場合で、手打ちにする場合は40％台になるようです。

機械の場合は、当然こね上げる力もありますし、生地に加わる摩擦の力も手でやるよりは大きいので、数字に差があるのです。30％台の水の量では捏ねるのも大変です。

揚げ物をする時にパン粉をつける接着剤として使用するバッター液。

小麦粉、卵、そして小麦粉のおよそ２倍の水を入れることでバッター液が作ることができます。

状態としては、とろっとした感じになっています。材料が均一に混ざるだけでいいので、グルテンを形成させすぎないようにします。

小麦粉に対してさらに多い５倍～10倍以上の水を入れると、サラッとした状態になります。

これを鍋に入れて火にかけ、混ぜてあげると糊になります。今みたいに簡単に糊がない戦後の昭和時代は、このようにして使っていたんですね。

小麦粉とほぼ同量の溶かしたバターを加えてフライパンで炒めていくとルーにもなります。炒める時間により色も変化していきます。

他に牛乳を組み合わせればホワイトソースにもなりますし、スパイスなどの香辛料を組み合わせればカレールーにもなります。

う～ん、小麦粉っておもしろい♪