パン作りに最適な水のpH値とは！？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パン作りにおいて小麦粉の次に使用量が多い水！

たかが水と思うかもしれませんが、水はパン生地の良し悪しを左右するのでバカにはできません。

水の温度は特に大切ですが、それ以外にも水の性質を知ることも決して損ではありません。

軟水、硬水とはよく言いますが、水道水が硬水、ペットボトルで売られている水が軟水だと思っていませんか？

自分は昔はそう思っていました。その辺についても勉強をすると、改めて水の奥深さを感じました。

これらに関してはバックナンバーを参照してください。

硬水と軟水！パン作りに適している水とは？

今回は、水の成分について書いていきたいと思います！

軟水、硬水以外にpHという言葉を聞いたことはありませんか？

まずpHはペーハーと呼びます。pHは水溶液が酸性なのかアルカリ性なのかを数値として示したものです。

pHは0～14まであり、中心にあたるpH7が中性、pH7以下が酸性、pH7以上がアルカリ性となっていきます。

いきなり科学の世界になってしまいましたが、小学校の頃の理科でリトマス紙を使ったと思います。

リトマス紙に水溶液を垂らすと紙の色が変色し、それによって酸性なのかアルカリ性なのかを実験する勉強をしました。

パン生地を作る時においてもpHにより、生地にも影響が出てくるんです！

パン作りにおいて適している水のpHは弱酸性（pH6～7）とされています。

弱酸性（pH6～7）で作ったパン生地は、イーストが働きが活性されて、適度に生地をしめてくれるのでとても扱いやすい生地になってくれます。

アルカリ性では、イーストの活性に影響を大きく与えてしまいます。イーストは弱酸性との相性が抜群なのです。なぜなら糖を分解して発生する有機酸が弱酸性だからです。

なのでアルカリ性の水で生地を作った場合、イーストの活性は落ちてしまい、グルテンをふくらまのに必要な炭酸ガスが十分に発生しないため、パン生地がうまくふくらんでくれないのです。

では酸性はどのようになるのでしょうか？

アルカリ性と違って、酸性は逆にイーストが活性しやすくなります。弱酸性であればいいのですが、強い酸性になってくるにつれて、炭酸ガスが十分に発生し、グルテンがやわらかくなってしまいます。

そのためパン生地はダレてしまい、べたつき感が出てしまい扱いづらい生地になります。この生地でそのまま作業を続けても、パンはうまくふくらまず、窯伸びせず、キメの粗い味気ないパンになってしまいます。

アルカリイオン水がありますが、美容効果としてはいいかもしれませんが、pH8～9.5あると言われています。これはベストのpHより高い数値なのでパン作りには適していません。

日本の水道水は、飲料水水準規格としてpH5.8～8.6に設定されています。一応はパン作りのベストなpHの範囲に入ってはいます。

このように水に関しては、軟水や硬水といった硬度、酸性かアルカリ性を示すpHのように、知れば知るほど水の奥深さを感じさせてくれます。

おいしいミネラルウォーターでパンを作ればパンがよくなると思い込んでいる方もいらっしゃるかと思いますが、しっかりとした知識を持つことが必要だと思います。

パッケージの内容表示を見てみると記載されていますので、そういう部分にも興味を持ってみると、パン作りもさらに楽しくなるかもしれません！