焼減率を覚えるとパンの焼け具合を見極めるのに役立ちます!

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンのブログなのにジューシーなステーキってどうして!?よくこの画像を見てみるとまだ肉が生っぽいですね!今回は生っぽいということがテーマになります。

焼き上がったパンを見ると素敵に焼けているのに、パンをちぎってみたら中は生焼けだったという思いをしたことはありませんか?

パン屋さんのクレームとして実際に起こっている事例のひとつです。

どうして生焼けが起こるのか?

見た目は素敵なのに中が生焼けになる原因は、適正な温度で焼かれていないということです。本来なら200℃で焼くべきところを220℃で焼くとどうなりますか?外側の焼き色が早くついてしまいます。焼いている時間が短いためパンの内側は適正な水分が抜けていません。水分が抜けていないということは、まだ生っぽい状態が残っているということです。

逆に温度が低ければ、焼けるために時間がかかります。長く焼かれることで、水分の蒸発が多くなるのでパサパサの食感のパンになってしまいます。

焼け具合を見極める方法として、パン屋さんでは焼減率というのを使用することがあります。

焼減率とはいったい!?

焼減率とは、文字のごとく焼いたことによって重量が減ることです。もっと分かりやすく言うと、焼くことによって蒸発する水分の割合です。

焼減率は以下の公式で求めることができます。

焼減率=(生地の分割重量―焼成後のパンの重量)÷生地の分割重量×100

例えば生地が50gのパンを焼き、焼いた後に量ったら40gだったとします。公式に当てはめると(50-40)÷50*100=20となります。この場合は焼減率が20%ということになります。

パンは種類によって焼減率のデータが定義されています。

フランスパンのようにじっくり高温で焼き上げるパンほど数値は高くなり、逆に砂糖が多いパンは、保水性もあり長く焼くと焦げやすい生地のため数値は低くなります。

定義はあくまでも目安です。特に菓子パンや食パンは、さまざまな配合がありますので、糖分の量で変わってきます。また以下の数値は生地のみです。レーズンなどを練り込んでいたり、フィリングなどを包んで焼き上げていれば数値は上がってきます。

フランスパン・・・・22%
食パン・・・・・・・8~10%
菓子パン・・・・・・10%

もうひとつ大事な注意点ですが、焼き上げた直後で図ってください。パンは時間経過とともに水分が蒸発するからです。

最後に

食パンを焼いた場合、焼きが甘いと腰折れを起こします。この場合は水分の蒸発が少ないことが原因です。焼減率を量り、次回も同じようなことが起こらないように検証すれば、パン作りの腕も上がってきます。

生焼けするのであれば次回は温度を下げてみたり、パサパサしたパンだったなら温度を上げてみたりということが分かってきます。

パン作りが上達したければ焼減率は、覚えても損はありません!!!


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