フランスパンにモルトシロップがなぜ必要か？

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

フランスパンなどのハード系の生地を作る時にレシピにモルトシロップという名前を見かけたはありませんか？

家庭で作る場合、「普通にスーパーに売られている物ではないし、配合もちょこっとの量なのでいらないでのは？」と思った方もいらっしゃると思います。

モルトシロップの使用量はごく少量ですが、フランスパンにおいては大変重要な役割と果たすのです。

ウィスキーが好きな人ならモルトという言葉を聞いたことがあるはずです。モルトとは麦芽のことを言います。

大麦が発芽する時に作られるαアミラーゼと呼ばれるデンプン分解酵素の働きにより、麦芽糖を作ってくれます。この麦芽糖を煮出してシロップ状にしたモルトシロップをパンで原材料として使用しているのです。

イーストは砂糖を餌にして炭酸ガスを発生させ、グルテン膜に結び付いてふくらませます。

小麦粉、塩、イースト、水しか配合されてないなフランスパンには、砂糖がありません。砂糖がないということはイーストの餌になるものがないということです。

そこで必要になってくるのがモルトシロップなのです。配合することにより、小麦粉に含まれるでんぷんをブドウ糖に分解してくれるのです。フランスパンの配合は砂糖がないから、イーストが活動しにくくなり、通常の生地以上に発酵時間がかかるため、発酵を促進させるためにモルトシロップを使用します。

ただし小麦粉にはでんぷんが含まれているので、モルトシロップがなくてもパンは一応できます。炭酸ガスの発生が弱いので、生地の扱いの調整がシビアになってきます。

モルトシロップは、粉に対して0.5%未満が原則となっています。小麦粉が500gなら2.5g未満ということになります。

使用量が多くなると生地のベタつきが出て、成型にしにくくなり、生地もだれやすくなるので、パッケージをしっかり見て使用量をチェックしましょう。国産か外国産かによっても使用料は異なってきます。

使い方は２パターンあります。

モルト溶液を作る場合は、モルトと水を同量で計量して溶かし、使用します。水と混ぜるため、なるべく３日以内に使い切れる量が望ましいです。

２番目の小麦粉に混ぜて使用する場合は、他の原材料にくっつかないよう小麦粉の中に混ぜるようにして使います。

オススメは１番目となります。この方がしっかりと混ざり合うのでいいパンを作りたければ、多少の手間を惜しまずにやっていくべきだと思います。

使いやすいモルトシロップを紹介しますので、興味があれば以下をクリックしてみてください。