どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。
パン生地には、いろいろな製法があります。最近ではコンビニやスーパーに置かれている食パンでも湯種、湯ごねという名前がパッケージに書かれているのを見たことがあるかと思います。
主に家庭で作るパンのレシピは、ストレート法と呼ばれるものが一般的となっています。
パンの製法
当ブログでは、以下の製法を５回に分けて紹介していきいと思います。
- ストレート法
- パートフェルメンテ法
- 湯種法
- ポーリッシュ法
- サワー種法
細かく記載すればまだありますが、上記の製法が大体のパン屋さんで使用されているものです。
冒頭にも記載したように家庭で作るパンのレシピは、１番目のストレート法が多いです。これが難易度としては楽だからです。
いろいろな製法がある理由
なぜこれだけの製法があるのでしょうか？
次回以降詳しくは書いていきますが、オーソドックスな製法のストレート法は、生地の仕込みを一工程で作ることができます。小麦粉などの原材料の風味が活かすことができるのですが、パンが硬くなりやるいなどの欠点もあります。
さらにここにもっちり感、しっとり感、ふんわり感などを出したいとなれば、ストレート法では対応しきれない部分もできてます。そのため湯種を使ってもっちり感を出したり、中種を使ってふんわり感を出したりしていくのです。
またフランスパンなどのリーンな生地は、砂糖が入っている生地と比較すると発酵時間も1.5倍以上かかります。ストレート法でフランスパンの生地を作ると、焼き上がるまでに４時間以上かかります。労働時間が問題になっている現代ですが、働く時間の短縮のために中種法などの製法を利用しているパン屋さんも少なくありません。
最後に
前項でストレート法に関して簡単には書いていますが、次回よりそれぞれの製法の長所や短所、主な工程な流れなどを紹介していきたいと思います。
■オススメ＆参考書籍など■
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（監修）坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本
（著）梶原 慶春、浅田 和宏
■Kindle版■
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