バターとショートニングで使ったパンの違いは?

バターとショートニングの違い

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

フランスパンなどのハード系以外では、生地に油脂を練り込みます。

パンに使用する油脂にはバター、マーガリン、ショートニング、オリーブオイルなど多種多様です。

風味を求めるのか、歯切れを求めるのかなどにより油脂を使い分けていきます。

油脂の役割

パンに油脂を入れることで、焼き上がったパンの風味や味が出てきます。

油脂の効果はそれだけでなく、パン生地のグルテンが伸びやすくなり、発生した炭酸ガスが逃げにくくなるのできれいにふくらんでくれるのです。

クロワッサンやデニッシュには、生地にバターを何層にも折り込みます。生地の水分と油脂が反発しあうことで層が浮き、あのきれいな層ができるのです。

バターとショートニングの使い分け方

バターとショートニングは見た目も味も全く似ていません。バターは牛乳の脂肪分のため、パン生地に練り込むことで風味や色を出してくれます。練り込む量によっては、焼き上がってしばらくすると締まってしまいます。

ショートニングは、脱臭や脱色された油脂なので白色で無味無臭となっています。バターのように風味や香りは出ず、歯切れのいい食感のパンになります。

バターとショートニングの使い分けは、焼き上がったパンに風味や香りが欲しいかどうかによります。

バターとマーガリンの違いは?

バターは牛乳、マーガリンは植物性や動物性の油脂により作られたものです。

バターは冷却することで固まりますが、マーガリンは固まりません。そのため油脂に発酵乳や食塩、ビタミン類などを添加して固めているのです。かつては人造バターとも呼ばれたマーガリンですが、近年ではトランス脂肪酸の問題も出ています。

バターは香りをよくしてくれますが、マーガリンにもいいところはあるのです。マーガリンは柔らかいため作業性もよく、バターのように焼き上がった後の締まった感じが少なく、ふんわりした状態になってくれます。

最近はバターが手に入りにくい中、コンパウンドバターというのが出ています。バターとマーガリンのそれぞれの長所を活かした油脂です。

香料や着色料、乳化剤を使用していないため、製品にした際にも内容表示も変わらないし、トランス脂肪酸も含まれていません。

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