焼きたてのパンが香ばしいにおいになる理由・仕組み

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

今回は、パンの科学的なお話になります。

なんてカッコいいことを書いていますが、学生時代の理科の成績は何度か赤点を取るぐらい苦手な自分です。

今後は、当ブログでもパンに関する基礎知識を自分ならではの言葉で置き換えて、上手く伝えられるように書いていこうと思っています。

いきなりですが、どうしてパンは焼くと香ばしいにおいがするのでしょうか?

理由としては以下のようなことが挙げられます。

  1. 使用原材料の香り
  2. イーストなどの発酵による副産物の香り
  3. 加熱による化学反応物の香り

簡単に列挙するとこんな理由なんですね。おいおい理科が苦手な人がこんなの書けるの?という声がなんとかく聞こえそうですが、説明していきます。

使用原材料の香り

パンに入っている原材料を考えてみましょう!

圧倒的に多いのは小麦粉です。小麦粉には、デンプンやたんぱく質が多く含まれています。これらが水と結合することでグルテンが作られ、加熱されることであの素敵な風味ができるわけです。

小麦粉は生の時はあまりいい匂いはしませんが、加熱することで大きく生まれ変わるんです。

パンには小麦粉以外にも砂糖、塩、卵、バターなども含まれます。これらの個性の強い香りも重要な役割を個々に果たしています。

イーストなどの発酵による副産物の香り

イーストは、糖類を栄養源にして活動し、有機酸とアルコールを発生させます。適正な発酵をさせることで、素敵な香りを出してくれるんです。

ただし発酵させすぎると、独特のイースト臭が発生します。

加熱による化学反応物の香り

これらは、主にクラストの部分(パンの表面の皮の部分)に反応します。砂糖などは加熱すると焦げていきます。

プリンのカラメルを想像して頂くとわかりやすいと思います。それと同様に窯で焼き上げることで、カラメル化反応することでパンの表面部分に色がつきます。

自宅でパンを作っている人なら分かりやすいと思いますが、砂糖が多く含むようなあんぱんなどの生地は、すぐに色がつくと思います。逆にフランスパンみたいに砂糖が入っていないパンは、じっくり焼かないと色がつきません。

この差は何か?主に砂糖の力です。パンが色づくと同時にパンの素敵な香りも出してくれるんです。

最後に

なんか難しい言葉も随所にありますが、自分なりに簡単に説明するとこんな感じになります。こういう要素があるから美味しいパンができるんですね!

砂糖の力がカラメル化反応し、焼き色がつくという話をしましたが、もしこの砂糖の部分を極端な話ですが練乳などに置き換えるともうちょっと白いパンを焼き上げることができます。

ただこれは極端な話です!そっくり置き換えればいいわけでもありません。いずれ当ブログでもパンのレシピなども扱っていきますのでお楽しみに♪



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