ベーグルをゆでる理由~なぜずっしりしているのか!?~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

ベーグルの専門店があったり、ベーグルを使用したサンドイッチがあったりとベーグルの人気が非常に高まっています。

ベーグルは噛めば噛むほどに旨みがあり、それでいてヘルシーなパン。しかし非常にずっしりとしていたり、独特の食感なことから好みははっきりとします。


ベーグルの発祥

ベーグルといえばアメリカと思いますが、起源はあいまいなのです。

元々はユダヤ人が食べていて、移民の多いアメリカで広がり、のちにニューヨークの名物になったということで「ベーグル=アメリカ」のイメージが強くなっているのです。

ベーグルの特徴

ベーグルは基本的に卵や油を使わないのでローカロリーということで、女性に好まれているジャンルのパンです。

しかし硬い食感よりはソフトな食感を好む日本では、乳製品を加えてアレンジしていたりもします。

ベーグルをゆでる理由

ベーグルは成型して発酵したら焼く前にゆでるという独特の製法があります。

なぜゆでる必要があるのか?それは歯応えのある食感を作るためです。

ベーグルをゆでる工程

ゆでることにより強制的に発酵を止めます。そうすることで水を吸収したでんぷん粒は膨張し、α化(糊化)し姿を変えます。

その状態でオーブンで焼成することにより、α化(糊化)したでんぷん粒を今度は固化させます。

表面は水を十分に吸収しているので焼くことで艶が出て、素敵なクラストが作られます。

ひと手間かかりますが、ゆでる工程と焼く工程を経てベーグルは完成となるのす。

ベーグルをゆでる時の注意点

モルトシロップを溶かしたお湯でゆでることで色つきもよくなります。

モルトシロップとは麦芽糖のことで、リーンな生地はイーストの栄養源となる糖分がない(もしくは少ない)ので補うために入れるものです。モルトの力により発酵が促進されるのです。

しかし家庭ではモルトシロップはなかなか持っているものではありません。ない場合は蜂蜜でも十分に代用が可能です。

ゆでる時は、片面約1分間ゆでてから、ひっくり返して同様にゆでます。またぐつぐつ沸騰した状態では温度が高すぎるので、小さな泡が出る程度の90℃あたりがベストです。
ゆで終わったらすぐにオーブンに入れて焼きましょう!でないとしわしわになってしまったり、色つきが悪くなってしまい、風味も変わってきます。


硬くなったベーグルを復活させる方法

当ブログでもしつこく書いていますが、パンは時間と経つにつれ劣化していきます。

ベーグルは卵などがないのでふんわりしていないので、硬くなりやすいパンです。

もし硬くなってしまった場合、スチームたっぷりのオーブンでリベイクするか、蒸し器を使うことで復活します。蒸し器を使う場合は、水分が発生するので、ベーグルに水分が落ちないように布などを使うなどしてください。

最後に

ベーグルはクリームチーズと相性がいいと言われています。またどんな食材にも合うので、具材をサンドして楽しんでください。

食べ方については、また別記事で紹介する予定です。

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