どうしてライ麦パンはずっしりしているの！？～ライ麦粉の性質が原因です～

どうも、パン君です！
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ライ麦パンってなぜあんなにずっしりと重たいのでしょうか！？

それでいてバゲットのように、パンのクラムのもちっと感がないですよね？

日本にあるライ麦パンは、どちらかというと日本人好みにしているのでライ麦の配合率が30～50％が多いですが、ハード系にこだわっているお店などには100％のライ麦を配合しているところもあります。

ライ麦が多ければ多いほど、ずっしりと重たくなります。

ライ麦はグルテンを持たない性質

なぜライ麦パンは、ずっしりしているのか？それはライ麦粉が小麦粉と違ってグルテンを作り出せないからなのです。グルテンが作り出せないということは、薄い膜ができて、そこに炭酸ガスが入り、風船ゴムのようにふくらむということがないので、せっかくの炭酸ガスを置ける場所がないのです。

小麦粉は炭酸ガスでふくらむことでふんわりしたパンになりますが、ライ麦粉は逆にクラム（パンの内側）が詰まったような重たいパンなります。食感もモチモチとしていて、ライ麦の配合率が高ければ高いほどまるでゴムのような感じになっています。

ライ麦パンの特徴

ライ麦パンを作る時には、前項も書いたようにグルテンができないため、ライ麦パンを安定させるためのお手伝いとしてサワー種を使います。

サワー種とは簡単にいうと、ライ麦粉と水で構成され、酵母菌や酢酸菌、乳酸菌といった微生物が活動しています。サワー種の工程などはまた違う記事で詳しく書きたいと思います。

グルテン膜ができないため、炭酸ガスを発生させてもふくらみが弱いので、サワー種の力を借りなくてはなりません。サワー種がないとパンの硬化が早くなり、一日経つだけでパサパサになってしまうのです。サワー種を使用することで、すだち（断面にある気泡の跡）の詰んだパンでしっとりとし、保存状態がよければ一週間は日持ちします。

よくライ麦パンが酸っぱいという感想がありますが、これはサワー種の中に含まれる酢酸菌なのです。