クロワッサンの生地が縮んで成型がうまくできない時の対処法

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

クロワッサンやデニッシュ生地を作ったことがある人なら思うことは「とても難しい！」だと思います。

生地作りもあまりグルテンが強く出てはいけないし、バターと折り込む時の生地とバターの温度のバランスも考えないといけません。

パン屋さんのようにパイルームという涼しい場所で作業できればいいのですが、家庭のパン作りでは室温と時間に比例して、折り込んだバターが溶けてきます。

家庭で作る場合にはバターを折り込んでから冷凍庫で少し休ませて、層を作るために折り込んでからまた休ませての行動を繰り返す必要があります。そして生地をカットする時は迅速に行なうしかありません。これは家庭のみならずパン屋さんでも同じことです。

生地が収縮する理由とはグルテンにある

カットと何気なく書きましたが、折り込んだ生地のカットも実は難しかったりします。

家庭でクロワッサンやデニッシュ生地をカットする時に、指定した大きさにカットしていきますが、「カットしたらなんか小さくなったぞ」という経験をしたことはありませんか？

カットしたら縮む理由は、グルテンの力が働いているからです。生地に包丁を入れたら急に生地が収縮していく様子が見れると思いますが、これがグルテンの力なのです。バターを折り込む時に生地は最終的に3mm程度の薄さまで伸ばしていきます。ここまで生地を伸ばすので、生地には相当の負担がかかります。引っぱれたグルテンは必死に戻ろうとしているため、カットした瞬間に収縮する動きが顕著に見られるのです。