メロンパンの外側がひび割れないためのポイント♪

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

老若男女問わずメロンパンを好きという方が多いと思います。実際に過去に百貨店の催事会場で、メロンパンの実演販売をしたことがあるのですが、幅広い世代に喜ばれました。

日本人に愛されているメロンパンは、ほとんどのパン屋さんのマストアイテムになっていますね!

職場に研修生が来ることがあるのですが、まず体験としてメロンパンを作らせてみます。生地を丸めて、メロン皮(外側のクッキー生地)を包み込む成型なのですが、これが難易度しては高いのですが、成型の体験として一番喜ばれます。

そのメロンパンですが「メロンパンを包んだクッキー生地がボロボロにひび割れてしまった!」という悩みの声をよく聞きます。

包み込んだ時はあんなにきれいだったのに、発酵したらひび割れてしまう原因とは一体なぜなのでしょうか?

ひび割れる原因とは!?

パン生地とクッキー生地の違いをまず考えてみましょう!パン生地はグルテンが形成され、炭酸ガスが発生することでふくらみます。一方クッキー生地はイースト菌が入っていないためふくらもうとする力がありません。

クッキー生地を被せたパン生地はふくらんでいきますが、クッキー生地はふくらむと同時に少しずつひび割れていきます。

なのでクッキー生地が伸展するため包み込む前に軽く練り込んでグルテンを出してから包みようにするとよくなります。

ただしクッキー生地の配合により異なりますので、一概にこれが解決策とはなりません。

またクッキー生地は湿度も非常に敏感なので、油脂を多く練り込んでいるものだと湿度が高いと割れてしまう傾向もあります。

パン生地に使用するクッキー生地があまりにも冷たいのも割れやすい要因のひとつになってきますので、冷蔵庫で寝かせたクッキー生地を使用する時はしっかりとグルテンを出してから使用することを推奨します。

最後に

メロンパンについては、季節の変わり目は特に苦労します。湿度が高ければメロン皮(クッキー生地)が溶けやすくなって皮落ちしたり、湿度が低ければバリバリにひび割れたりします。

これは自分の働いている店舗の対策ですが、ホイロ(発酵させる機械)の湿度設定を変更したり、メロン皮の粉の比率を調整したりしています。

バターは風味でも出ていいかもしれませんが、マーガリンの方が伸展性が安定しているので実は使いやすかったりします。


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