ライ麦90%配合のドイツパン「ロッゲンブロート」

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

過去記事でライ麦粉が配合される量によって名称が設定されていると特集しました。

90%以上 ロッゲンブロート
50%~90%未満 ロッゲンミッシュブロート
50% ミッシュブロート
10%~50%未満 ヴァイツェンミッシュブロート
10%未満 ヴァイツェンブロート

日本では「ライ麦パン」と呼称されていて、上記にある名称で販売しているパン屋はあまり多くはないかと思います。

また日本にあるライ麦パンは、歯切れいい食感を出すためにショートニングを入れたり、ソフトな食感を出すために小麦粉の量が多めでかつ砂糖が配合されており、また名称は上記の表のようになっていない場合もあります。

でもパン好きならドイツパンについて知っておきたいと思います。

その中で今回は「ロッゲンブロート」について紹介したいと思います。

ロッゲンブロートとは!?

ロッゲンブロートはライ麦が90%以上配合されたパンで、ずっしりとした重量感のあるパンです。

ロッゲン(roggen)はライ麦、ブロート(brot)はパンを意味しています。

なぜこんなにもずっしりとしているのでしょうか?

それは、グルテンが形成されないというライ麦粉の性質です。小麦粉はグルテンが掲載されるためふんわりとしたパンになりますが、ロッゲンブロートには卵も油脂も入っていません。

配合は、ライ麦、サワー種、塩、水と至ってシンプルなリーンな生地です。また黒い色をつけるために約1%程度のカラメルを入れたりもします。

ロッゲンブロートの形はワンローフの型で焼いたり、カンパーニュのように平たいブール型などさまざまです。

ロッゲンブロートの特徴

ずっしりとした重量感でありながら、サワー種も生地対30%程度は配合されているため、強い酸味がクラストに残っています。

酸味がきついことで日本人には苦手な人が多いため、ロッゲンブロートを販売しているパン屋はあまりないようですが、近年ではライ麦パンが食物繊維とミネラルが豊富ということで特に女性の人気が高まり、通販などでも取り扱わています。

酸味の強いロッゲンブロートのおいしい食べ方

ライ麦を使用したパンは、前述したようにふんわり感がなく、腹持ちもいいため、8mm程度に薄くスライスして食べるのが主流です。

薄くスライスして食べるとおいしいライ麦パン

ドイツでも薄くスライスとして具材を乗せて食べています。

薄くスライスしたら乾燥防止のためにバターを塗り、スモークサーモンやハム、チーズなどお好みの具材を乗せて食べます。酸味が抑えられ、ライ麦の風味が口の中に広がり、おいしく食べることができます。

また酸味を活かした食べ方としては、トーストせず甘いジャムやはちみつなどを塗ることで、酸味と甘みが合わさって絶妙なバランスの甘酸っぱさを楽しむことができます。

劣化しやすいパンの保存について

砂糖や油脂が入っていないリーンなパンは劣化が早いのが特徴ですが、ライ麦パンはさらに劣化が早いのです。

スライスすると乾燥し、風味がすぐに落ちてしまいます。なので食べる分だけスライスすることをオススメします。

残りのパンは、しっかりと袋に入れて高温多湿を避けて保管します。また食べきれない場合は、冷凍庫にて保管が可能です。

他のパンと違うのは、冷凍したライ麦パンを食べる場合は、バゲットのようにトーストする感覚でなく、温める程度の方がライ麦の風味が残っておいしく食べることができます。

通販で購入できるドイツパン
メステマッハー フォルコンブロート 500g
メステマッハー オーガニック プンパニッケル 500g
ライ麦全粒粉100%のドイツパン 横浜山手のロッケンシュロートブロート 1個(約800g)

ドイツパンを作る時に便利な材料
サワー種(ライ麦パン用) 250g
パイオニア企画 ライ麦粉(中挽) 1kg

 


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■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

■Kindle版■
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