世界一の種類を誇る「ドイツパン」~フランスに負けず劣らずのパン大国だった~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

あなたは「パン大国」と言えばどの国を思い浮かびますか?

フランスを思い浮かべた方がきっと多いのではないかと思います。

確かにフランスもパン大国ですが、圧倒的な種類を誇るのは実はドイツなんです。

自分もフランスを思い浮かべていました。

パン大国「ドイツ」の理由

ドイツのパンと言えばライ麦パンなどの硬いパンばっかり思い浮かぶかと思います。

構成比としては確かに硬いパンが多くを占めます。ライ麦パン以外にもブレッツェル、プンパニッケルなどの硬いパンを始め、クリスマスの定番のシュトーレン、日本で言うところの揚げパンにあたるベルリーナ・プファンクーヘンなどの菓子系もあるのです。

決して硬いパンだけはないんです。

重量250g以上にあたる大型パンが約300種類あり、トータルするとドイツには約1500種類以上のパンがあると言われています。

フランスに負けず劣らずのパン大国というのも納得できますね(≧◇≦)

一日三食もパンを食べるドイツ

ドイツ人は一日三食パンを食べると言われています。

日本人は翌日の朝食に食べるパンを前日に買うのがほとんどですが、ドイツ人は朝食のパンを朝に買うという食に対するこだわりも持っています。

またデータを見て驚きなのですが、なんと国民一人当たりのパンの消費量が年間約80kgなんです!!!

米が主食の日本でさえ、日本の米の消費量は年間約60kgなのです!!!

米は糖質もあることから現代では、ダイエットで敬遠されがちになっています。

しかしドイツのパンは、ほとんどがライ麦粉なので糖質もなく、食物繊維やミネラルが豊富なので健康にもとてもいいので、日本の米のように敬遠されていないのだと思います。

ドイツパンの特徴

一頃の日本人が浮かべるドイツパンと言えば「酸っぱくて硬い」のネガティブなイメージが強いのではないでしょうか?

独特の酸味は、サワー種を使ってパンを作っているからなんです。

サワー種とは、ライ麦粉と水、そして空気中に含まれる野生の酵母菌で作られたものです。そのため作る場所によってサワー種も異なってくるのです。

なぜドイツパンにはサワー種を使うのでしょうか?

ドイツパンと言えばライ麦粉を使用しますが、小麦粉にようにグルテンが形成されないからなのです。

イーストが糖分を栄養源にして炭酸ガスを発生させることにより、形成されたグルテンに炭酸ガスが保持されてふくらんでいきます。しかしグルテンが形成されないライ麦パンでは、炭酸ガスを保持するのができないためサワー種製法を取り入れているのです。

サワー種は熟成したものを使用します。そのサワー種が発酵することで、乳酸菌を発生させます。これが焼き上がることによりパンのクラストに乳酸菌の風味をつけていきます。これがドイツパンの独特の酸味というものなんです。

グルテンができないためふっくらとしません。だからドイツパンはずっしりとしているのです。

ライ麦粉の配合量によって名称が設定

ドイツパンは、ライ麦粉がどのぐらい使用しているかによって分類されています。

パンの名称は、日本人から見れば覚えにくい言葉ですが、分かりやすく分類されていますので、知っておくとドイツパンを買う時に役立つと思います。

まずブロートとブロッツェンという言葉があり、ブロートは250g以上、ブロッツェンは250g以下のパンとなっています。驚くことにドイツには1kg以上のブロートもあるんです。いかにドイツがパン好きなんだなぁーと思います。

ライ麦粉の配合よって分類された名称は、以下に表にしてみました。

90%以上 ロッゲンブロート
50%~90%未満 ロッゲンミッシュブロート
50% ミッシュブロート
10%~50%未満 ヴァイツェンミッシュブロート
10%未満 ヴァイツェンブロート

またライ麦を殻ごと挽いたライ麦全粒粉、そして粗く挽いたなどによっても名称が設定されています。

ただし日本では、日本人好みにアレンジされていたり、名称も中には曖昧になっている部分もあったりします。

だからパン屋さんに行ってライ麦パンを見かけたら、プライスカードなどを見てライ麦粉がどのぐらい配合されているかチェックするか、もしくは販売スタッフに確認することをオススメします!

通販で購入できるドイツパン
メステマッハー フォルコンブロート 500g
メステマッハー オーガニック プンパニッケル 500g
ライ麦全粒粉100%のドイツパン 横浜山手のロッケンシュロートブロート 1個(約800g)

ドイツパンを作る時に便利な材料
サワー種(ライ麦パン用) 250g
パイオニア企画 ライ麦粉(中挽) 1kg


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■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

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