牛乳でパン生地を作ると生地が締まるのはどうして?~牛乳の成分に関係があるんです!~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

ふんわりとしたミルク風味のパンが食べたくて、水を使わずに牛乳だけを使ったパンを作ったことはありますか?

牛乳でパンを作ったことがあるあなた!

その時のパンはどんな感じでしたか?

思った通りのものでしたか?

多分、多くの方はこね上がった生地や焼き上がったパンを見て、思った通りのイメージとは違ったんじゃないでしょうか?

その時のパン生地は、生地が締まっていてなんとなく硬いような生地でなかったでしょうか?

また焼き上がったパンは、窯伸びせずボリューム感がイマイチと感じたんじゃないでしょうか?

今回は、牛乳を使用すると生地が締まってしまう理由を紹介していきたいと思います。

牛乳の成分を考えてみる

仕込みの過程で水でなく牛乳を使用し、生地が締まってしまうのは、まずは水の分量不足となります。

水と牛乳は同じ量を使用したとしても、牛乳には約10%の固形分(乳脂肪、タンパク質など)があるため、同じ容積でも水分量が異なるわけです。
パン作りで牛乳がもたらす効果
牛乳を使用する場合には、固形分を意識して、予定している水分の量に対して10%増しの牛乳を使ってみましょう!

脱脂粉乳に置き換える方法

脱脂粉乳とは牛乳を濃縮して、脂肪分を取り除いて粉末状にしたものです。スーパーではスキムミルクとして売られてます。

水を全て牛乳にして生地を作るのもいいのですが、材料費が高くなってしまいます。そこで提案するのが脱脂粉乳です。

ちょっと専門的な話になりますが、もし牛乳を500g使用したとするならば、脱脂粉乳は50g、水は450gに置き換えると、材料費も下がり同じ生地ができあがります。

注意しないといけないのは、脱脂粉乳の使い方です。脱脂粉乳は、湿度に敏感です。

そのため粉の水分を吸収します。なので粉に対して3%以上入れるのは、できるだけ避けましょう!冒頭で書いたように生地が締まってしまいます。

また脱脂粉乳は保管をしっかりしないとダマになります。ダマがあるまま、生地を作ってもそのままダマが残ります。その際は、ふるいなどしっかりかけてから使用してください。

 


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