パンを焼く時間はどのように見極めるの?~生地配合から焼き時間を考えてみよう!~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

家庭でパン作りをした時に焼成時間(焼く時間のこと)をどうしたらいいのか困ったことはありませんか?

厳密にいうとその日の気温や湿度により、日々同じものはできないので正確な焼き時間の答えは出せません。でも焼き時間を見極める方法はあるんです!

自分は焼成時間を見極める方法として、必ず配合を参考にします。

配合を参考にする理由とは?

パンに入っている原材料を考えてみましょう!

小麦粉、イースト、砂糖、塩、卵、バターなどがあります。これらを配合することにより、生地にはいろいろな変化が起こります。

焼成時間を見極める上でまず必要になるのは砂糖です。砂糖は加熱することにより、ある変化が起こるんです!このある変化が見極めのポイントになります。

砂糖が加熱することにより起こる変化とは?

砂糖は加熱すると最終的にはこげ茶色に反応します。プリンのカラメルやブリュレを想像してみてください。

こげ茶色になっていますよね。加熱により、クリーム色→飴色→褐色へと変化することをキャラメル化反応といいます。

砂糖の量が多ければ多いほどキャラメル化反応も比例するので、パンを焼いた時の色つきは早くなります。

あんぱん、ジャムパン、コロネなど俗に菓子パンと呼ばれるパンは、砂糖が小麦粉に対して10%以上配合されているのがほとんどですなので、パンを見てみるといい感じでこげ茶色になっていますね!

だから自分でパン作りをする時は、砂糖が小麦粉に対してどのぐらい配合されているのか考えてみてください。

注意点として色つきが早いので、温度も高温になりすぎないように注意してください!

表面は焼けているように見えて、中は生っぽいとか、パンの底が焦げているということがあります。

塩がどのぐらい配合されているかも考えてみる

逆に塩ですが、これはキャラメル化反応はしないので、色付きしません。だから砂糖が一切入らないフランスパンなどは、焼き色が付くのに時間もかかるため、20分以上も高温で焼いているんです。

いくら砂糖が入っていても塩が多ければ、影響はでます。ただ塩はせいぜい小麦粉に対して2%以下です。それ以上入れるとしょっぱくなるし、塩とイースト菌は敵対するのでパンとして発酵に影響が出ます。

最後に

だからといって、こればかりは頭の中になんとなく知識はあっても、自分の経験と感覚で覚えていくしかありません。失敗してもめげずに要因を考えつつ、パンを作り続けていけば解消できると思います。

 


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パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
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