パン作りにおける水温の方程式①~パンの良し悪しは生地で決まる!~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンの良し悪しは、生地で決まるといっても過言ではありません。

生地を作る工程は、材料を計量し、小麦粉などに水や牛乳、卵などの液体系と混ぜ合わせ、こね上げていくことろからスタートします。

何気ない一連の流れですが、とても重要なことがこの時点で発生しているのです。

こね上げ温度を守ることが大切

パンの生地は全て生地温度(生地をこね上げた時の温度)というのが決まっています。

生地温度を守るということが大切になってきます。しかしパンは非常にシビアなので例え昨日と同じ気温や湿度だったからといって、同じように生地をミキシングしても同じものができるとは限りません。

だからパン職人は、ベストな生地に近づけるために気温や湿度などのデータを管理し、そこから理想の水の温度を求めて生地作りをスタートさせていくのです。

気温と湿度が大切なパン生地作り

データを自分なりに持っていて、経験があればある程度、水の温度は予測が付きますが、何も考えず勘でやるのではいいものができません。

仮にいい生地ができたとしても「そういう仕事をしていればいい生地ができたとしても、それはまぐれだ!」と言われたものです。

自分はパン業界に入って16年目(この記事を書いた2017年12月時点)ですが、生地をミキシングする時はまず温度計を見るところから始まり、室温、温度、室温、水温、こね上げ温度などのデータを記入しています。

水温を求める方程式

数学の世界になりますが、実はパンの水温を求める方程式というのがあるんです!!!

ただしこれは室温や粉温などをデータ管理しているという前提です。

こね上げ温度=(水温+粉温+室温)÷3+摩擦係数

水温=3×(こねあげ温度-摩擦係数)-(粉温+室温)

上記の方程式により水温を求めることができます。

ただしこの方程式では、少し曖昧なところもあるので、次回この方程式の説明と曖昧な理由を説明していきたと思います。

 


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