パン作りで水の温度を上げたり下げたりする必要性とは!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンを作る上で実はとても重要なこと!
それは水の温度なのです。

家庭で作るパンのレシピには、夏は水、冬はぬるま湯というように書かれているケースが多いと思います。

でもなぜ季節で水の温度が違うのかまではあまりレシピには掲載されていないと思います。

どうして水の温度を上げたり下げたりする必要があるのでしょうか?

水温の調整の必要性

パン作りにおいて水の温度管理はとても重要なひとつです。自分も生地を仕込する時は、水の温度にとても気を配ります。

水の温度によりこね上がった時の生地の温度が変わってくるからです。
生地の特徴によりこね上げ温度というのは設定されています。ただし家庭用で作るレベルのパンのレシピ本には、こね上げ温度の指定までは書かれていません。

こね上げ温度の設定はなぜあるのか?それは、一次醗酵で生地を発酵させるための適正なコンディションを作るためです。

こね上げ温度が高いと、イーストの活動が活性化するので炭酸ガスが十分に発生してしまい、発酵オーバーさせてしまうと風味も落ち、いいパンにはまずなりません。

逆にこね上げ温度が低いと、イーストの活動が鈍くなるので炭酸ガスの保持が少ない生地になってしまいます。

こね上げ温度が高かったり、低かった場合からと言って生地がダメになるというわけではありません。その場合は、生地の状態を見ながら一次醗酵の時間を調整していきます。

一次発酵のさせ方もポイントになる

俗に「パンは生き物」と言うぐらいですから、パンというのは、気温や湿度、水の温度、粉の温度などに敏感で前回と同じものを作るというが困難です。

だから気温や湿度などを把握した上で水の温度を調整するということが必要になってきます。

大体は夏場というのは室温が高く、冬場というのは室温が低いはずです。室温に応じて粉の温度も変わってきます。そのため指定された生地の温度に近づけるためには、水の温度を調整する必要が出てきます。

夏場であれば、氷を使用したり、糖分の多い生地はこね上げ温度も高くなりやすいので、粉を冷凍庫で冷やしたりもします。冬場であれば、逆にぬるま湯にしていきます。

生地が理想のこね上げ温度になったからといってそれで満足してはいけないのが大変なところです。 一次醗酵中の生地の保管状況も大事になってきます。室温が高ければその間にこね上げ温度が上がる場合もあります。

逆に室温が低ければ、一次醗酵している間に生地が冷えてしまう場合もあります。

自分は北海道に住んでいます。冬は夏場と違い、いくら暖房を付けているとはいえ、暖かいのは部屋の上側だけです。だからいかに生地が冷えないようするかを考え、発酵室に入れたり、暖かい場所を探して一次醗酵を取る工夫を心がけています。

最後に

水の温度でいくら寒い冬だからといって水の温度を40℃以上にするのは厳禁です。なぜならイーストは40℃以上のものに触れると活動が鈍くなり、死滅してしまうからです。

水の管理は経験を積まないと理解できないと思います。自分も17年経った今でも心がけていますが、厨房内にある温度計、湿度計を見て、仕込みノートに記載して、粉の温度などを考えた上で水の温度を決めています。
過去記事『気温を知ることが大切!!!パン作りの良し悪しは生地で決まる!』にも詳しく書いていますのでチェックしてみてください。

ただし家庭用で作るパンにおいては、データを管理して細かくやる必要なありません。

でも温度計を見る習慣をつけたり、こね上がったら生地に温度計を差して、こね上げ温度を見てみるなどすると、そういった行為の積み重ねがパンの上達に繋がることになるかもしれません。

そうすることでパんに関する知識も身につき、この記事の内容も理解できるようになるのではないでしょうか。


プロも愛用するこだわりの小麦粉100種類以上!パン・お菓子作りの材料専門店
パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ(富澤商店)】

糖質制限パン・スイーツは『低糖工房』

八天堂のプレミアムフローズンくりーむパン

■オススメ&参考書籍など■
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本(監修)坂本 りか
パンづくりに困ったら読む本(著)梶原 慶春、浅田 和宏
いちばんくわしいパン事典 世界と日本のパン123種類・パンの知識と楽しみ方がわかる(監修)東京製菓学校
冷凍生地で焼きたてパン(著)高橋雅子
うっとりカレーパン (SPACE SHOWER BOOKs) 単行本(ソフトカバー)(著)水野仁輔
知れば知るほど面白い! ! カレーパンバイブル (芸文ムック)(著)井上岳久

■Kindle版■
今日は何のパン作る? cuocaオリジナルレシピ集 (レタスクラブMOOK) (著)クオカプランニング
きほんの手作りパン 失敗しないでどんどん上達 料理コレ1冊!(著)藤田千秋

ブログランキング・にほんブログ村へ
にほんブログ村

A8.netの申し込みページはこちら

当ブログは以下のX-serverを利用して作成しています!
月額900円(税抜)から、高速・多機能・高安定レンタルサーバー『エックスサーバー』