パン作りにおいて水が果たす役割

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パン作りにおいて、小麦粉の次に使用量が多いのは水です!

何気なく使用している水ですが、パンにとってはかなり重要な役割を果たします。また水の性質により、気温や湿度など同じ条件下であっても違うものができてしまったりするものなのです。

パン作りって本当難しいものです。

パン作りにおいて水が果たす役割とは?

たかが水と思ってはいけません。蛇口をひねって出てきた水をそのまま使えばいいというわけではないのです。

蛇口から出る水

まず水の役割を列挙します。

  1. グルテンを形成する。
  2. 水温を調整することで生地温度も調節される。
  3. イーストの発酵作用、酵素の分解作用を促す。
  4. 小麦粉に含まれるでんぷんを膨張させる。
  5. 水を加えることでソフトで老化の遅いパンを作る。
  6. 生地の硬さを調整する。

特に2番目に揚げた水温の調整はかなり重要になります。パン作りの本にも夏場は冷たい水、冬場はぬるま湯と書かれていたりしますが、この水温の調節がパンの良し悪しが決まる要因となるのです。

こね上がった生地温度が高ければ、一次醗酵をしている間に必要以上にイーストが活性化し、過剰に発酵してしまい、アルコール臭を発生させてしまい、目が粗く風味のないパンになります。

逆に低ければ発酵の力も弱いので、そのままパン作りをしても、焼いた時に生地が伸びず、目の詰まったパンになってしまいます。

しかし水が生地に影響をするのは、水温調節だけでなありません。水の硬度というのも影響するのです。

水の硬度とは?

水は軟水と硬水に分類されます。硬度は、水1リットルあたりに含まれるカルシウムとマグネシウムの量を数値化したものです。

120mg/l以上が硬水で口当たりが重く苦みを感じ、120mg/l以下の軟水は口当たりがさっぱりとするのが特徴です。

この硬度もパン作りにおいては生地に影響を与えるのです。

軟水で作れらたパン生地はベタつき感が出て、ガスの保持力が弱く窯伸びしにくい生地になりやすく、硬水で作られたパン生地は生地がしまりすぎて発酵が遅くなってしまうのです。

最後に

水に関して書くと、どうしても長くなってしまいますので、細分化して紹介していきたいと思います。

次回以降では、軟水と硬水をさらに深く掘り下げてそれぞれのメリットやデメリット、日本の水道水の特徴などを紹介していきます。


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