パン職人が使っている「さおばかり(棹秤)」~昔ながらだけど理に適っているんです~

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

家庭でパン作りをする時は、どのようなはかり(秤)を使っていますか?

ほとんどの方はデジタルばかりを使っているんじゃないでしょうか?

確かに家庭で作る上では、量も少ないため作業スピードも求められないためデジタルばかりで十分です。

しかしパン屋の世界では、家庭で作るパンの何十倍以上のパンを作らなければいけません。

パン職人が使っているはかりですが、当記事のアイキャッチ画像(先頭の画像)なんです!正式名称を上皿さおばかり(棹秤)と言います。

上皿さおばかりの仕組み

まず上皿さおばかりの仕組みを紹介します。皿になっている部分がありますが、ここに計量したいものを乗せます。乗せると皿が重さで下がります。

そして竿の部分には目盛り(10g刻み)が付いていて、計りたい重さに目盛りをセットします。主に使用されているさおばかりは、100gまでしか竿に表示されていないので、分銅を足して重さを調整します。

皿に物を乗せることにより、竿がシーソーのように上下に揺れ、水平に止まった状態が指定した重さになります。

揺れが真ん中より上になる場合は重たく、下になる場合は軽いので、水平になるように物を調整していきます。

理に適っているさおばかり

アナログよりデジタル派の現代ですが、デジタルは正確で便利なので多くの人が好んで使います。

しかしパン職人がさおばかりを使う理由は、正確で速い仕事ができるからなんです。

デジタルは確かに正確に計量できますが、計っている間に粉や水などが付いたりして、徐々にずれていったりします。特にパン屋がデジタル量りを使うと粉が内部に入ったりして長持ちしません。

またデジタルは完全に数字が止まるまで見てないとならないので、実は時間がかかります。

たった10個程度の生地ならいいのですが、パン屋では30分以内に20kg相当の生地を分割したりすることもあります。

この膨大な量をもしデジタルばかりで計量したら、相当な時間がかかります。しかも生地は生きています。時間がかかればかかるほど、生地も発酵が進み状態が悪くなります。

さおばかりですが、物を置いた時の揺れの動きに慣れれば、水平に止まるまで待つ必要がありません。こう聞くと大雑把に感じるかもしれませんが、慣れた人がさおばかりを使うと誤差がそんなにないのです。

大体は手の感覚で100gならこのぐらいの大きさだというのも把握しているため、時間も短縮されます。

さおばかりは、実に理に適かった道具です。だけどかなり高いのが欠点でもあったりします。

最後に

生地の分割は上皿さおばかりを使いますが、砂糖や塩などの原材料を計量する時はさすがにデジタルばかりを使用します。あくまでも生地の分割の時だけです。

特に砂糖や塩、イーストなどはあいまいな計量をしてはいけません。


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