パン職人が使っている「スパイラルミキサー」の特徴

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

なぜ螺旋階段!?今回は「スパイラル」がキーワードになります。

前回の記事『パン職人が使っている「縦型ミキサー」の特徴~多くのパン屋さんで愛用されています~』の続きです。

今回はスパイラルミキサーを紹介します。ちなみに前回の記事で列挙したミキサー4種類を最後掲載します。

  • 縦型ミキサー
  • スパイラルミキサー
  • 横型ミキサー
  • スラントミキサー

スパイラルミキサーの特徴

個人店は主に前回紹介した縦型ミキサーのみですが、複数店舗を持つようなチェーン店などの規模は、スパイラルミキサーを置いているところもあるようです。

なぜ2台のミキサーが必要なのか?それはスパイラルミキサーにも優れた点があるからです。

スパイラルミキサー

上の画像はスパイラルミキサーで生地をこねているところですが、分かりにくいかもしれませんが、スパイラル状のフック以外にボウルも同時に回転しています。

スパイラルミキサーでは、フランスパンやハード系などのリーンな生地をこねるのに適しているのです。回転速度も低速と高速しかなく、縦型ミキサーのようにグルテンを出すための動きはしません。

むしろ低速を中心にし、最後に高速で軽くまとめていくというような使い方をし、生地をこねていきます。

あまりグルテンを強化させないことにより、噛み応えのあるパンになるのです。

スパイラルミキサーの優れている点は、縦型のように叩きつける音があまりないので、静かなことです。また大量の生地もこねることができます。

しかし冒頭にも書いたように個人店では、スペース的にも2台を持つのは厳しいです。縦型でもリーンな生地はもちろん作ることが可能で、低速を中心にしていけば大丈夫です。

他のミキサーの特徴

横型ミキサーは、大量生産が必要になる工場で主に使用されています。縦型ミキサーは多くてもせいぜい小麦粉10kgぐらいまでの生地が限界ですが、横型は1袋(25kg)単位で生地を作れたりします。

最後に挙げたスラントミキサーは、この記事で紹介したスパイラルミキサーと同様リーンな生地に適しているようですが、自分もスラントミキサーは使用したことがないので詳しく書けません。いつか紹介できればと思っています。

最後に

最近はパン屋さんも厨房をオープンキッチンにしているところが増えてきています。実際にミキサーで生地を作っている光景も見ることができたりします!ただし生地の仕込みは粉も飛散することから、厨房の奥に設置されていることが多いです。


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