パン生地をこねる前に小麦粉をふるうのはどうしてなの!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

前回の記事の中で手ごねのパン工程を記載しました。

手ごねの時にパン生地を叩きつけるのはどうしてなの!?

改めてもう一度記載します。

  1. 粉をふるいにかける。
  2. 室温により水の温度を調節する。
  3. ボウル内で小麦粉にあらかじめ粉類(砂糖、塩、脱脂粉乳など)を混ぜ合わせる。
  4. 中央にくぼみを作る。
  5. くぼみにイーストを溶かした水を注ぐ。
  6. 手でつかむようにして材料を混ぜ合わせる。
  7. 粉気がなくなったら作業台に取り出す。
  8. 手前から向こうへ生地をこすりつけるようにして捏ねる。
  9. グルテンが出て、膜ができるようになったら油脂を入れる。
  10. 生地をちぎるようにしてバターを混ぜ合わせる。
  11. 生地をまとめて台に叩きつけながら捏ねる。
  12. 表面が滑らかになり、グルテンの薄い膜ができたら完成。

今回は1番目の粉をふるいにかけるについて特集したいと思います。

お菓子作りでは薄力粉をふるう工程が必ず必要としますが、パン作りで強力粉であってもふるった方がパンにとってはいいのです。それは一体どうしてでしょうか?

粉をふるう理由とは?

考えられる理由は3つあります。

  1. 粉に多くの空気を取り込む。
  2. 異物混入を防ぐ。
  3. ダマになった粉を取り除く。

1番目の粉に多くの空気を取り込むについてですが、小麦粉は購入時、粉袋に凝縮されて入っています。

ふるいにかけることで粉にすき間ができるので、水分との吸収がよくなるのです。

小麦粉に入れた水には、自由水と結合水があり、自由水とは小麦粉に付着したい水のことを言います。少しでも多く小麦粉に付着した方がいい生地にもなるのです。

2番目の異物混入を防ぐについてですが、開封してからの保管状況によっては、毛髪や粉虫(コクゾウムシなど)が入り込んだりすることもあります。

3番目のダマになった粉を取り除くについてですが、これはお菓子作りで薄力粉をふるうのと同じ理由です。ダマはどんなに頑張ってもそのまま生地内に残ります。

以上の理由から粉をふるうのは必要ということで、パン作りの本にも書かれているのです。

最後に

もし粉をふるわなかったとしても、味には対して影響はありません。

家庭で作るパンの小麦粉は少量なので、手間はかかるかもしれませんが、前述の3点が発生しないためにも惜しまずにやることをオススメしたいと思います。


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