塩がパンに果たす役割とは!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

世の中にはいろいろな種類のパンがありますが、実はパンというのは小麦粉、イースト、塩、水だけあれば作れちゃうんですよ。

風味を出したり、しっとりしたパンにしたり、やわらかくするために砂糖、バター、卵などの副材料を使っています。

ちなみに4つの材料(小麦粉、イースト、塩、水)で作ったパンは、なんだと思いますか?

答えはフランスパンです。

この4つは、パンにはほぼ必要な原材料ですので、なければパンを作ることができません。ただし時代とともに製法も進化しているため、一部例外もあります。

特に塩は、パンにはとっても大切な役割を果たしているんです。

  1. 生地のコシを強くする。
  2. 雑菌の繁殖を防ぐ。
  3. 塩味を出す。

生地のコシを強くする

塩を入れないでパンを作ると、生地がまとまらずベタベタした生地になります。塩を入れることにより、生地中のグルテンを引き締めてコシを強くしてくれるんです。

塩がないとベタベタして扱いづらいだけではなく、発酵が安定しません。時間も必要以上にかかります。

パスタをゆでる時、塩を入れますが、これはとても大事な工程で同じように麺のコシを出すのが目的ですが、もし塩を入れないと麺が伸びてしまい食感も変わってしまいます。

雑菌の増殖を防ぐ

塩には雑菌が増えるのを抑える効果があるんです!

でも注意するのは、雑菌の繁殖を防ぐためといって塩の量を増やすには限界があります。なぜならイーストと塩は敵同士なんです。だからパンを作る時には、絶対にイースト菌と塩は直接くっつけないようにしてください。イーストの効力が悪くなります。塩が多いほど発酵時間にも影響します。

余談ですが、パンを焼く時に艶出しとして卵を塗りますよね?そこにも是非ひとつまみの塩を入れてください。殺菌効果があるんです。

詳しくは、バックナンバーを参照してください。

パンにきれいな艶を出すにはどうしたらいいか?~塗り卵にポイントがあります!~

塩味を出す

当たり前すぎることを書いてすいません(^^;)

料理と同じです。塩というのは重要な役割を果たします。パンもそれと一緒なんです。

たかがほんのちょっとの塩といえど、パンの中でバランスよく風味を出してくれます。

だから塩には相当こだわっているパン職人も多いのです。

無塩でもパンは作ることが可能!?

塩を使っていない「無塩パン」も世の中にはありますが、無味無臭で味気ないようです。腎臓病を患っている患者向けに病院食として提供しているぐらいなので、普通にお店ではお目にかかれないかもしれません。

塩なしのパンを家庭で作ろうとしても難易度は非常に高いと思います。シンプルな配合のパンほど難しいのです。

もし興味がある方は、以下を参照してください。アレルギー体質や食事制限に悩む人のために考案されたパンのラインナップが豊富です。

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最終更新日:2018年1月22日


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