さまざまな粉がある中でパン作りに小麦粉が最も適している理由

どうも、パン君です！
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

世の中にあるパンのほとんどは小麦粉を使用していますが、例外もあります。

グルテンフリーという言葉が流行になり、情報番組や雑誌でも度々特集され、また米粉のみのパンの専門店もできるぐらいのパンの種類は豊富になってきています。米粉以外では、大麦やライ麦などが例外に当てはまります。

確かに米粉、大麦、ライ麦を使用しても、パンは作ることは可能です。だけど小麦粉で作るパンのように、ふくらみません。そしてずっしりとした重さもあります。

それはなぜでしょうか！？

答えはグルテンにあります！

小麦粉には小麦タンパクという成分があり、これがパンを作る上での大事な部分になっていきます。

ちょっと難しい話になりますが、小麦タンパクはグリアジンとグルテニンと言われ、これらは水には溶けません。こねたりすることでグルテンに変化し、弾力が出たり、生地に粘りが出たりします。このグルテンの力でパンは、ふくらんでいくわけです。

だけど他の穀物には、デンプンを主成分とし、小麦粉にもあるタンパク質や灰分なども持ってはいるのですが、小麦タンパクというものを持っていません。だからグルテンを形成することができません。

家庭で米粉でパン作りをしていて、「あれっ～、高さが出ない！」と失敗した人が多いかと思います。

グルテンが出ないため、ふっくらしないのです。妙に重たいあの感覚もグルテンがないことが関係しているんです。

ライ麦に関しても、日本で売られているのは、日本人好みにアレンジされているので、小麦粉：ライ麦粉＝７：３ぐらいのものが割と多いです。

ライ麦粉100％でも作ることはもちろん可能ですが、グルテンが一切ないのでパンというより極端な話、岩のように固いパンになります。あまり日本人で好んで食べる人は多くはありません。

そう考えるとグルテンの力って凄いですね！！！