栄養価の高い卵がパンに与える役割とは?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

リッチなパンに使用されている頻度が高い卵ですが、卵を使用することによってパンのみならずお菓子にも多くの効果を出してくれます。

今回はパン以外にもお菓子にも焦点を当てて書いていきたいと思います。

栄養価が高い卵

栄養が非常に豊富な卵ですが、たんぱく質を構成しているアミノ酸には10種類(本来は9種類だが乳幼児や子供は1種類触れる)の必須アミノ酸を持っていると言われてます。

たんぱく質の栄養価を示した数値をたんぱく価と呼ばれるのですが、卵にはなんとたんぱく価が100という数値を保持しているのです。

ただし卵にはL玉1個に対して約91kcalありますので、摂取の仕方には注意する必要があります。

色や艶を出す

卵黄にはカロテノイドと呼ばれる黄色の色素を持っていて、パンやケーキの内層に色を着ける役割を持っています。パンでは卵に含まれるアミノ酸と生地中の糖分により、熱を加えることでメイラード反応を起こし、茶褐色の焼き色を付けてくれます。焼成前にパン生地に卵を塗って焼くことで、パンの表面に艶を出してくれます。

過去記事『パンにきれいな艶を出すにはどうしたらいいか?~塗り卵にポイントがあります!~』で卵を塗ることについて記載しています。

パンのボリュームを出す

栄養価の高い卵ですが、卵黄にはたんぱく質が含まれていて、糖分と同様にイーストの餌にもなるので、発酵が促進されます。卵黄に含まれる脂肪やレシチンが生地をソフトにし、窯伸びすることでボリュームを出してくれます。パンのキメも細かくなるので、ふんわりした食感になってくれるのです。

ソフトな食感を保つ

卵黄に含まれる脂肪やレシチンにより、パンに含まれる水分が抜けるのが遅くなり、保水性が高まるのでソフトな食感を保ってくれます。

最後に

パンに特化して書いていますが、ケーキなどの洋菓子でも卵は大活躍します。

卵を撹拌する時の空気によってケーキをふくらませたり、ソフトな食感のクッキーになったり、熱を加えて凝固する特徴を活かしてプリンができたりします。


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