一次発酵と二次発酵ってなんで2回もあるの!?

こんにちは、かっちん♪です!
今日もブログをご覧頂きありがとうございます。

パンを作ろうとして本を読んだはいいものの、発酵って2回もあって面倒くさいなぁーと感じて、作るのをやめた方もいるんじゃないでしょうか!?

ただでさえ時間がかかるパン作り。今回は、発酵に関するをお話ししていきます!

大まかに説明すると生地ができてから休ませる時間を一次発酵(フロアタイム)、生地を分割してから休ませる時間をベンチタイム、成型した生地を発酵させる時間を二次発酵と言います。

一次発酵について

一次発酵はフロアタイムとも呼びます。こね上げた生地をしっかりと休ませてあげます。この間にイースト菌が糖分や小麦粉の甘味を栄養源にして発酵を行います。

発酵の膨張の目安は、生地の種類によっても異なりますが、大体2.5倍ぐらいです。

ただパンを趣味で作る人が判断するのはなかなか難しいことで、経験をしないと分かりません。

適正に発酵することで、生地のベトベト感がなくなり、扱いやすくなります。ただし糖分の多い生地は、生地の中に存在する水分濃度が高くなるのでベタツキ感はあります。

発酵の見極めポイントですが、フィンガーテストを行ないましょう。人差し指に粉を付けてから第二関節まで生地の中央を差してから抜いてください。

指の跡がここで付きますが、これが大切なポイントです。

  • 適正な発酵・・・指の跡が少しだけ縮んだ状態で残っている。(下の画像を参照)
  • 発酵不足・・・・生地の弾力があるため、跡が戻される感じになる。
  • 発酵過剰・・・・生地の弾力がなくなるためしぼんでしまう。

発酵の最善の見極め方法・フィンガーテスト

 

 

 

 

 

 

 

言葉に書けば簡単ですが、実際にやってみるとなかなか判断が難しいかもしれません。何度も作って目と手の感覚で覚えていくしかありません。

前回は1時間でベストだったから今回も同じく1時間というようにならないのがパンの難しさです。

パンは生き物です!!!全く同じ物ができません。だからパンは楽しいのです。

ベンチタイムについて

一次発酵したらパンを作りたい大きさに生地を分割(カット)します。カットすると生地には緊張状態となり一生懸命に縮もうとします。

カットした時に生地をよく眺めてみてください。縮んでいく様子が分かります。

分割した生地は、カットすることで生地が荒れます。それを軽く丸めてあげることで、綺麗に生地はふくらんでいきます。

時間の目安としては、分割を開始してから約15~20分程度となります。

二次発酵について

ベンチタイムが終わったら、いよいよパンを作っていきます。丸めたり、伸ばしたりいろいろな形に成型しましょう!

成型したら鉄板に並べてパンを発酵させていきます。目安としては40分~1時間程度。ただし糖分の多すぎる生地やフランスパンなどの生地はもうちょっと時間がかかります。

二次発酵が完了したらいよいよパンを焼くことができますよ!

 


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